Thursday, April 30, 2020

Hitan hleb



Ovo je recept za brzi hleb koji se spremi za 2 sata, sa sve kvasanjem i pečenjem. Divan je i vazdušast, mi smo veknu od oko 750 g celu pojeli za večeru!


Eh...

Odakle da počnem, a da vas ne smorim mnogo? :)

Kad sam tek ušla u kuhinju, pre 20+ godina, prvo čega sam se uhvatila bila su testa i peciva, hlebovi, pite, kiflice, projice...

U jednom periodu sam stalno nešto mesila i pekla, jer je zaraza prava! Testo je, čini mi se, najlegitimnija navlakuša i zanavek igračka za sve odrasle devojčice-domaćice.

Onda duži period nisam mesila.

Ponekad, ponešto, ali ne onako mahnito kao u početku.

Pa sam, na početku pisanja ovog bloga, opet imala fazu stalnog mešenja.

Pa posle opet dužu fazu bez. Valjda to tako ide, na smenu.

Sad, evo, opet mesim.

Naterali me korona, dugi vikend-karantini i ukućani koji bi i uz krompir pire jeli beli ‘lebac.

Mislim, volim i ja hleb, da se ne lažemo, al’ ne baš uz pire :)

No, problem je obično taj što domaći hleb mora da se planira, jer svako kvasno testo zahteva vreme.


Kako se pravi hleb?

U najkraćem - od brašna, vode, soli i kvasca.

Na kilogram brašna ide 600 ml vode, dve kašičice soli i kocka kvasca od 40 g.

Kvasac je zaslužan za stvaranje gasa od kog hleb raste, a gluten iz brašna, koji se ponaša kao lepak, obezbeđuje da se rupičasta struktura zadrži. Brašna koja nemaju glutena ne mogu da rastu na ovaj način.

Ako bismo školski, testo bi trebalo da se zamesi, ostavi da naraste, premesi, još jednom ostavi da nakvasa, pa onda tek oblikuje, dodatno odčeka i konačno ispeče.

To je sve OK, ali traaaje.

Ja vam danas donosim potpuno ne-školski, do maksimuma ubrzan način, i ne nagovaram vas da tako treba, već mislim da je korisno znati da može, ako baš zatreba.


Da li je bolji svež kvasac ili suvi kvasac?

Ja bih uvek rekla da je bolji svež, vodeći se logikom da je svež kvasac ipak u svom osnovnom stanju, i da je suvi nastao zbog mogućnosti dužeg skladištenja.

Kao i svaki suv proizvod, uostalom.

U prošlosti sam imala slučajeva da mi suvi kvasac ne podigne testo onako lepo kao svež i davnih dana sam ga potpuno izbacila iz upotrebe. Svež kvasac mi je bio uvek dostupan, pa što bih koristila suvi? Svež kvasac se može i zamrznuti, pa eto rešenja i za “jaooo, nisam kupila na vreme” situacije. Zaista, stekla sam naviku da uvek u zamrzivaču imam kocku-dve kvasca.

E sad, u vreme korone i karantina, potrošilo se to i dok nisam ponovo našla sveži, kupih ja nekoliko kesica suvog, da se nađe.

Jest’ da je kesica suvog kvasca skuplja od vekne hleba u pekari, al’ ko te pita.

I dalje je jeftinija od tuge u očima najdražih, kad otvore fioku u kojoj stoji hleb, a tamo neki partljak od prekjuče.

I eto, nužda me je naterala da revidiram mišljenje o suvom kvascu, pošto je ovaj koji sam kupila i koristila (dr Oetker, zelena kesica) odlično uradio posao, čak i brže od svežeg.

Inače, svež kvasac može da se nađe u Skroz dobroj pekari, dok ga u prodavnicama nisam videla otkako je počelo vanredno stanje.

U receptu sam dala mere i instrukcije za pripremu sa svežim, a u napomenama iza recepta imate smernice u vezi suvog kvasca.

Naravno, sve vreme pričamo o industrijskom, tzv. pekarskom kvascu. Pošto postoji i domaći kvasac tj. divlji kvasac ili starter, sa kojim se prave divni, sporo-fermentisani, rustični hlebovi. Ali to je za neku drugu temu.


Brzi hleb

Rekosmo već, priprema hleba po prirodi stvari nije brz proces.

U principu tako i treba da bude, jer ima tu sve svoje, dužom fermentacijom se umanjuje dejstvo fitinske kiseline, a i lepo je kad nešto radiš natenane, a ne u žurbi.

No, ovo je hitan hleb, i to od belog brašna gde fitina ima minimalno, a i prioriteti su nam drugačiji, pa ćemo sve raditi naopako.

Ne bukvalno naopako, kao kod naopake gibanice, već naopako u smislu postupka.

Ubrzanje kod pripreme hleba postići ćemo tako što ćemo
  • isforsirati kvasac
  • svesti broj kvasanja umešenog testa na jedan i
  • dati mu uslove za brži rast
Idemo redom.


Kako se aktivira kvasac?

Sam po sebi, kvasac je jedna smorena kocka koja čeka da joj se nešto desi.

Svaki kvasac koji drži do sebe žudi da uleti na neku žurku sa puuuno brašna i glutena, da se dokaže i objasni svim praškovima za pecivo i sodama bikarbonama da bez njega - nema ‘leba.

Zato mu, za brže dizanje, treba dati malo šećera i brašna i držati atmosferu podgrejanom.

To znači - uzeti šolju i u njoj razmutiti 20 g svežeg kvasca sa 2 kašičice šećera, 2 kašičice vrlo tople vode i 2 kašičice brašna. Šećer i brašno su kvascu stimulans da odmah počne nešto da radi. Zatim tu smesu, koja bi trebalo da liči na otopljen sladoled ostaviti na toplom mestu, dok ne napuni šolju.

Videćete kako sam ja kvascu obezbedila tople uslove, ali vi možete i na neki drugi način, svejedno je.

U zavisnosti od svežine kvasca i okolnih uslova, ova faza može potrajati od 30 do 45 minuta i to vredi sačekati.

Jer kad se kvasac dobrano razbudi, da ne kažem - razludi, onda će i testo koje sa njim zamesimo nadoći brže nego da smo preskočili ovaj korak.


Jednom je dovoljno

Ovaj princip sam odavno počela da primenjujem na kiflicama - zamešeno testo ne ostavljam da naraste da bih ga premesila i nastavila dalje, već odmah podelim na jufke, valjam ih, motam kiflice i tako oblikovane pokrijem i ostavljam da narastu.

Kod ovog hleba, to se svodi na ovlaš formiranje valjka koji se položi u kalup i svako dalje oblikovanje rade kalup i hemija.

Belo testo može mnogo da naraste, ne samo duplo već 3-4 puta u odnosu na početnu zapreminu, i to takođe vredi odčekati. Ako bismo hleb stavili na pečenje kad je dosegao tek 2 puta veću zapreminu, on bi još malo narastao u rerni ali ne koliko bi mogao, jer se po ulasku u rernu relativno brzo stvara korica koja zaustavlja dalji rast. Zato, kad ostavimo testo da naraste do 90% dok je još sirovo, ono će se u rerni podići svega još mrvicu i zapravo se samo učvrstiti u tom svom maksimalno uzvišenom stanju :)


Kako da testo brže naraste?

Dajte mu kvasac koji je na vrhuncu svojih moći, testo zamesite sa osetno toplijom vodom nego što vas je mama učila i držite ga na toplom.

Svi smo čuli da testo treba zamesiti sa mlakom vodom, jer, navodno, vruća voda ubija kvasac.

Odmah da vam kažem da je to uverenje (relativno) pogrešno.

Da biste ubili kvasac potrebno je mnogo truda, tipa ubaciti komadić kvasca u litar kipuće vode a i tad je pitanje da li bi se baš skroz predao. Ali ako uzmete validno toplu vodu od 50-60°C i pomešate je sa brašnom, tu nema govora o spaljivanju, jer je bitna temperatura testa, a ne same vode.

Praveći toplo testo u startu obezbeđujete kvascu da nastavi da partija, što nam je cilj, jer pravimo brzi hleb.

Umešeno testo treba držati blizu nekog izvora toplote, da žurka potraje :)

Ali to već znate, to je princip za većinu hlebova, ne samo za ovaj.

Na primer, ako imate nešto što se kuva na šporetu, stavite kalup sa testom blizu.

Ili ako je zimsko vreme, stavite pored radijatora. Nemojte direktno NA jak izvor kao što je TA peć i slično. U tom slučaju može deblja drvena daska na peć, ili neka šamlica, a kalup preko.

Ili ako je letnje vreme, stavite gde ima sunca.

Ja stavim preko šporeta dok se rerna greje (a mator je i izolacija mu otišla, pa odozgo gde su ringle bude validno toplo).

Ono što je još bitno je, ma gde ostavili testo da kvasa, da ga zaštitite od sušenja. Sušenjem se stvara korica, a korica je neprijatelj rasta.

Mame i bake su nas učile da testo pokrijemo čistom krpom. E, sad to nećemo, jer kroz krpu prolazi vazduh, nego ćemo testo pokriti najlonom. Ja isečem parče plastične folije ili uzmem kesicu za zamrzivač, malo je nauljim da se testo ne bi zalepilo kad stigne do takvog “poklopca” i prekrijem kalup masnom stranom na dole.

U toplim uslovima, i sa razuzdanim kvascem, testo u kalupu će brzo početi da raste.

Kad pređe visinu kalupa za nekoliko cm i zaobli se, što je u mom slučaju uzelo oko 45 minuta, treba skinuti najlon i staviti da se peče. Kad uđe u rernu, testo će dobiti završni kick u prvih 5-10 min i tu će se rast zaustaviti. Vreme pečenja u mojoj rerni, koja spada u slabije, je bilo 25 minuta.

Kad sve saberemo, 45 minuta za kvasac, 5 minuta za mešenje testa, 45 minuta za kvasanje testa i još 25 za pečenje - to je oko dva sata od ničega do gotovog hleba.


Hlađenje hleba

Muka sa bilo kojim hlebom je što MORA da se ohladi bar 20 minuta, jer dok je iznutra vruć ne može se lepo seći, biće lepljiv i delovaće nedopečeno. Može se načeti dok je mlak, ne mora da se ohladi baš 100%.

Kad se tek izvadi iz rerne, korica hleba deluje jako debela (kuc-kuc u koru se čuje kao da kucate na drvena vrata), ali ubrzo se i ta situacija menja. Ako volite puniju koru, pecite hleb duže i pazite na boju.

Moram i ovo da vam kažem - kad sam prvi put napravila ovaj ubrzani hleb, moji su smlatili celu veknu dok je još topla bila, sa takođe toplom paštetom od pileće džigerice! A vi odlučite da l’ je to kompliment za hleb i paštetu ili kritika na račun domaćice koja se nedovoljno često hvata varjače i šporeta ;)

Toliko do mene.

Javite utiske ako budete probali.



Hitan hleb

recept za štampu

Sastojci:
20 g svežeg pekarskog kvasca (za suvi kvasac vidi napomene)
2 kašičice šećera
2 kašičice tople vode
2 kašičice brašna

500 g belog brašna
1 punija kašičica soli, oko 8 g
300 ml vrlo tople vode (50-60°C)

i još
kalup za hleb dužine 30 cm, širine 10 i visine oko 7 cm


Postupak:
1. U manju šerpu sipati oko 7-8 dl vode, poklopiti i staviti da provri.


2. Dok se voda greje, u šolju ili čašu staviti izmrvljen kvasac, 2 kašičice šećera i 2 kašičice tople vode (uzmite sa česme što topliju, ili zahvatite iz šerpe u koju ste stavili vodu da se greje), razmutiti kašičicom da se kvasac otopi. Dodati 2 kašičice brašna, opet razmutiti, da smesa bude kao rastopljen sladoled.




3. Kad je voda provrila, izmaći sa ringle i šerpu poklopiti naopako okrenutim poklopcem ili tanjirom, pa na njega staviti šolju sa kvascem. Sačekati da se kvasac aktivira i da se šolja većim delom napuni.


4. Uključiti rernu da se greje na 250°C.

5. U posudu za mešenje sipati 500 g brašna i dodati 1 puniju kašičicu soli, promešati. Kad je kvasac spreman, proveriti toplotu vode u šerpi - potrebno je da voda bude na temperaturi od oko 50-60°C, a to vam je otprilike kao kad jedete supu bez da morate da duvate. Ako nemate termometar, možete tako i proveriti - srknete malo sa kašike, ne sme da prži, ali ne treba ni da je mlako.

U brašno dodati 300 ml takve, vrlo tople, vode (50-60°C) i ovlaš promešati, zatim dodati aktiviran kvasac i zamesiti testo varjačom ili rukom. Iako možda mislite da je ovako topla voda štetna za kvasac - nema brige, jer čim stigne u brašno, ona se delimično ohladi i smesa postaje “samo” topla.


5. Na radnu površinu sipati malo brašna, istresti testo, posuti ga brašnom i sa gornje strane. Rukama premesiti, oblikovati valjak dužine 30 cm i položiti u kalup postavljen pek papirom. Parče plastične folije ili rasečenu kesicu za zamrzivač nakapati uljem i razmazati, pa time pokriti kalup sa testom, masnom stranom na dole. Da najlon nije zamašćen, testo bi se moglo zalepiti za njega kad naraste do ruba kalupa i počne da ga dodiruje. Ovako - neće.


6. Kalup sa testom staviti preko šporeta dok se rerna greje ili na neko drugo toplo mesto. Sačekati da testo naraste toliko da viri par cm iz kalupa.


7. Staviti hleb da se peče na 250°C oko 25 minuta. Proverite posle 15 minuta da nije mnogo potamneo, korigujte temperaturu ako ima potrebe.

8. Pečenu veknu izvaditi iz kalupa i ostaviti na rešetki da se hladi. Ovo je najlakše uraditi tako što ćete kalup spustiti na bok i izvući ga, a hleb koji je ostao na podlozi osloboditi papira i podići na rešetku. Ako nemate rešetku za hlađenje, stavite hleb ukoso preko otvora kalupa. Bitno je da što manje prianja za podlogu, da bi se brže ohladio.



Napomene:
1) Umesto svežeg možete koristiti i suvi kvasac.

Pogledajte na kesici za koliko grama brašna je predviđena upakovana količina kvasca. Npr. na kesici C proizvod kvasca piše da je 10 g dovoljno za 800 g brašna, a na kesici dr Oetker-ovog, sa kojim sam napravila ovaj hleb u par navrata, koga u kesici ima 7 grama, piše da je ta količina dovoljna za 500 g brašna. Ajd’ da kažemo, ako bismo računali odnos suvi-sveži, bilo bi 1:3 ili 1:4 (jedan gram suvog kvasca računajte kao 3-4 grama svežeg).

Na količinu suvog kvasca potrebnu za 500 g brašna, dodajte 5 kašičica tople vode, a ostalo sve isto (2 kašičice šećera i 2 vršne kašičice brašna).



2) Pekla sam ovaj brzi hleb i u šerpi sa poklopcem (koju nisam prethodno grejala) i to 15 minuta poklopljeno i još 15-20 otklopljeno. Ispalo je super!


Jedino što sam drugačije uradila je što sam testo zamesila mekše - umesto 300 ml ugrejane vode stavila sam 400 ml. Testo sa ovom količinom vode je vrlo meko i lepljivo, nema pravog mešenja (rukom), samo se varjačom izmeša.

Unutrašnjost hleba sa višim procentom vlage je drugačija neko kod onih sa klasičnom količinom vode, rupice su krupnije.






komentara: 12

  1. Sve u detalj i sa vise varijanti! Svaka cast! Divim ti se! Domaci hleb, hiljadu puta bolje od ovih obojenih testa sto kupujemo, jer nemamo vremena da semi pravimo. 'Problem' sa testima je to dugo cekanje, a pojedu se dok trepnes. Barem kod mene. Za vikend za pravila zemicke za hamburgere, ubi cekanje.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala ti, Slađo!

      Da, kod većine testa u zbiru nema puno aktivnog posla, ali čekanja ima kol'ko nećeš...

      Delete
  2. Dobro jutro! Evo sad je 5.41h, odoh da podmesim pa se javljam...

    ReplyDelete
  3. Ostali samo dugmići:)
    Odlican je i prava mera za moju veliku porodicu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jaoj kako si me obradovala!
      Pozdrav veliki za veliku porodicu! :)

      Delete
  4. Cao Majo, ti i da telefonski imenik pises, cita se sa uzivanjem. I ja sam se bacio na tijesto u vremenu Covid-19a.

    Pozdrav Babic-klanu

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hahaha, hvala Zoki :)
      Pozdrav i vama!

      Delete
    2. Ma nema sta hvala, samo nastvai ovako jos dugo, dugo. Znas kako je postojala obavezna lektira nekada u osnovnoj skoli, tako bi I tvoj blog trebao tamo da se nadje. A evo inspirisan sa ovim 'Hitnim' jos malo brzi 'lebac. ;-)

      https://goodfood-maybe.blogspot.com/2020/05/z-hljeb_12.html

      Delete
    3. Videla.
      Sve za sat i po, pobedio si! :)

      Delete
  5. Moje visegodisnje iskustvo sa Dr Oetker kvascem - kesica od 7gr savrseno podigne testo od 700-800gr, isprobano i sa "obicnim" hlebnim testom, a i sa "finim" za svecane pogace, u koje se dodaju mleko, jaja, masnoca...Takodje, ovaj kvasac nikad ne podizem u tecnosti pre mesenja - kesicu direktno umesam u brasno,dodam secer i so i sve to zamesim sa mlakom tecnoscu (vodom, mlekom, jogurtom...). Bitno je da tecnost bude topla. Testo naraste vrlo brzo, pokriveno plasticnom folijom i na toplom mestu.
    Bez obzira sto je skuplji od svezeg, meni je ovaj kvasac zakon! Jednostavno, brzo, nkad ne omane, a u testu se ne oseti miris i ukus kvasca, sto se po nekad desava sa svezim kvascem.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala, Snežana :)
      Pomislila sam na tren da bi možda moglo i bez početnog koraka aktiviranja kvasca ako se koristi dr Oetker, jer na njemu piše instant. E sad, sećam se da suvi i instant ne moraju biti sinonimi, pa sam ipak po navici postupila kao sa svežim.

      Ali sad posle tvog komentara, kontam da je instant kvasac upravo taj koji će proraditi - instnat! Sledeći put ću i ja direktno u testo, verovatno će biti još brži hleb onda :)

      Pozdrav!

      Delete
  6. Dok smo bili u kini, cep'o sam iskljucivo suvi - jer svez ni nema. nije dranje k'o kod nas - nego je razumna cena.
    Onda kad se vratismo, skontao sam da nam je brasno postalo bezveze - kao i kod kineza (vise ne mo's napraviti testo da bude kao "zvaka" i da se ne lepi za ruke eventualno)(licno mislim da nas veliki lanci prave budalama, i mislim da prave neki miks brasna i kukuruznog skroba, nebitno.). nadjoh neko brasno koje podseca na brasno u jednom malom lancu prodavnica, mogu ti dosapnuti ako o's.
    quasac svez: -mislim da metes mnogo (doduse, nikad ne zurim s' 'lebom, posto nas par matorih po kuci - bas se nesto ne potresam ako klopa nije u xy sati - nego je klopa - tad kad jeste (pa tako i 'leba)(mada je ustvari uvek manje-vise na vreme). - dakle stavim oko pola svezeg kvasca na 1.5-2kg brasna. tu i tamo zamesim, pa se setim sutradan :) :) . -tu i tamo samo izvadim kvasac iz zamrzivaca, rastopim ga u normalnoj vodi, stavim eventualno odma i so - da ga jos dodatno usporim, i brasna - da bude dovoljno da kvasac ima sta da klopa, al' da ne iskipi preko, fazon predvece / uvece, poklopim i zabodem u frizider. -kad ustanem, u mom bas bas hladnom frizideru (nesto je kvaran - na "nula" hladi na oko 1c..) - za tih nekoliko sati/preko noci - bez izuzetka, uvek ispuca, ni jednom me jos nije zeznuo koliko se secam, a pravim 'leba evo vec desetak godina. kupim dakle uvek onu kockicu od pola kile kvasca, pa raseckam ili koncem za pecanje, ili tankim nozicem, i zapakujem kockice u onu meku ili alu foliju, i u onu fiokicu u zamrzivacu.
    *inace mislim da sviiii grese sto ne prave 'leba - mislim da ove 'lebove koje pravim, da ih kupujem - na godisnjem nivou bi me kostali vise stotina eura - posto sam primetio da oni fensi 'lebovi po fenseraj pekarama kostaju kao da se prave od teleceg ramsteka, (jel' postoji teleci ramstek? :) ) - a ne od vulgaris brasna i pet semenkica..
    pri tom, nit' je tesko, nit' je filozofija, -samo je zgodno da se razmislja maaaalo unapred - i to'eto.
    e, ne znam jel' sam ti rekao - neretko SKUVAM 'lebcice u parilici :) :) (ne ne bude "zivo" testo spolja gde je korica kad se pece). -vid'o one kineze kako sve sto nije u woku - jeste u parilici, pa reko' ako moze kinez pirinac, moze i bouz 'lebcic.

    ReplyDelete