Friday, October 11, 2019

Aloo paratha



Šta je aloo paratha? Indijske tortilje punjene krompirom.
Šta ti bi, Majo, pa da to praviš? Čitaj dalje i sve će ti biti jasno!



Kad god me Nataša, Praktična žena, pozove u goste - ja imam problem.

Šta praviti?!!

Do sada sam spremala naopaku gibanicu, paštetu od džigerice i paštetu od bataka, griz projaru sa zeljem i kolač medeno srce, zagorske štrukle i medovik.

Ali šta praviti sad?

Ne mogu ja tamo da se zaglavim sa nekim receptom čija je priprema kompleksna i traje dugo.

A ne mogu ni nešto ultra jednostavno, jer ćemo zavšiti prebrzo, pa neće biti dovoljno materijala, osim ako ne uglavimo još jedan recept. A ne volim dva recepta u jednom gostovanju, onda ni jedan ne bude u fokusu.

A ne mogu ni nešto što su već imali u emisiji sto puta, tipa projice ili američke palačinke ili čokoladni mafini ili lenja pita, iako sam sigurna da nisu imali varijaciju i nivo proverenosti recepta koje ja nudim.

A ne mogu ni neku egzotiku koja našem narodu nije bliska.

A ne mogu ni...

Master rad mogu da napišem na temu nalaženja argumenata za "ne mogu".

Boles'.

Znam.



Okej.

Ajde onda da razmislim iz drugog ugla - šta bi Nataša?

Šta bi se njoj svidelo? Idem u goste, red je da joj donesem nešto što voli.

Думай, думай...

I setih se, iznebuha, da je Nataši omiljena kuhinja - indijska!

Pojma nemam da li je to rekla nekad u emisiji, ili sam pročitala u nekom intevjuu, ali ostala je mentalna beleška koja je isplivala u pravom trenutku. Odluka je pala - za nastupajuće gostovanje napraviću indijske tortilje punjene krompirom, aloo paratha, jer ih ionako držim na to-do listi već ihahaaaj.


Nešto si 'tela?

Mala digresija oko te liste.

Imam jedan fajl na G drive-u koji se zove "šta ću".

To je zb(i)rka crtica sa temama i jelima koje bih htela da obradim za blog, kad ikad.

Kad nešto obradim i objavim - obrišem iz fajla, kad se nečeg novog setim - dodam u fajl. Te dve akcije su u geometrijski progresivno rastućoj disproporciji, ali šta ima veze? I papir i mastilo i želje su, u ovom slučaju, besplatni.



Tortilje sa krompirom su dvogodišnji starosedeoci u "šta ću" fajlu, pa odlučih da je sad prilika da ih konačno isprobam i ujedno uvežbam za Praktičnu ženu.

Za sve vas koji niste poznavaoci indijske kuhinje (nisam ni ja, ali sam se za ovu priliku načitala recepata i nagledala videa pripreme), evo kratkog objašnjenja.

Aloo paratha je jedna od mnogih vrsta indijskih tankih hlebova, u kojoj se unutar same tortilje nalazi sloj fila od krompira. Meni je to zvučalo super izazovno (u nešto tanko poput tortilje smestiti još i neki fil!), plus napamet prijemčivo za nas balkance (testo + krompir = mljac!)

Recept sam pratila ovaj.

Moji su svi čekali k'o kučići kad su nanjušili testo sa tiganja, a nakon probe su jednoglasno reagovali u stilu

- Lepo ti je ovo, al' ako bi mogla drugi put da ne eksperimentišeš sa začinima.

Ljubi ih majka, vaspitane i uzdržane.


O indijskim začinima

Po receptu,  od začina je trebalo staviti kurkumu, kumin, garam masalu i svež korijander.

Kurkuma mi nije strana, a i nema neki jak ukus, tako da - može.

Kumin sam, evo priznajem javno, tek ove godine prezupčila pod nepcem i počela da koristim dobrovoljno, za šta je donekle kriva Nina alias ninipanini (blog, Instagram, FB) i njeni recepti koji često sadrže kumin. Sa kuminom je cela fora što on snažno zamiriše na nešto znojavo u momentu kad se ubaci u jelo, ali već minut-dva kasnije taj miris jenjava. Svuda gde inače stavljam biber, u poslednje vreme dodajem i malo kumina, koji se kasnije ne oseća izolovano, već lepo zaobli ukus.

Garam masala je miks začina koji je u indijskoj kuhinji zastupljen kao kod nas začin C, u smislu da se koristi u mnogim jelima i da se prema ovoj mešavini setuju nepca malim Indijcima. U toj gužvi ima bar tri začina koji su kod nas isključivo vezani za kolače - cimet, karanfilić i kardamom, što baš komplikuje ideju o njihovoj primeni u slanim jelima. Ja lično nisam nešto luda za garam masalom, a nije ni da mi je sasvim odbojna.

Ali korijander, brate, ne mogu i amin! Svež list korijandera na oko deluje pitomo kao peršunov bucmasti brat od strica, al' u aromi ima nešto što vuče na sapun, na parfimeriju, i lepo - ne mogu!

Tako da sam, već u prvoj pripremi tortilja sa krompirom, korijander preskočila i dodala peršun, ali kurkumu, kumin i garam masalu sam stavila u propisanim količinama - i to je ono na šta su moji njakali.

Posrbljavanje indijskih tortilja

Koliko sutradan usledila je repriza, začinjena po naški - so, biber, aleva i peršun, i svi su, opet jednoglasno, mljackali u slast. Kako i ne bi, kad su tortilje divne, mekane, ukusne same po sebi, čak i bez ikakvog nadeva.

Uz tortilje sam servirala ajvar pomešan sa ljutenicom (čatni od paprike, pa zar nije?!) i jednostavan sos od krastavca, inspirisan indijskom raita-om (umak koji liči na tzatziki). Ja sam još dodala i malo mlevenih oraha jer mi se taj spoj baš dopada još od vremena kad sam probala tarator sa orasima.

Nakon par dana pravila sam ponovo, da utvrdim znanje i uslikam sve lepo, što se rasteglo skoro do ponoći.

Pa su neki bili strpljivi i jedva dočekali da kažem "može", a neki su uzalud čekali...


Tortilje sa krompirom - Aloo Paratha

recept za štampu

Sastojci:
za testo
300 g brašna
1 kašičica soli
1 kašika ulja
170 ml vode

za punjenje
400 g belog krompira
200 g crnog luka
2 kašike ulja
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
1/2 kašičice aleve paprike
1/2 veze peršuna


za sos od krastavca
1 krastavac, oko 150 g
150 g gustog jogurta
1 veći čen belog luka
2 kašike mlevenih oraha
1/2 veze sveže mirođije
1/3 kašičice soli

Postupak:
1. Krompir oguliti, isеći na kriške i kuvati u posoljenoj vodi (1 kašičica soli na svaki litar vode), 20 minuta od početka vrenja. Ocediti ga i ostaviti da se potpuno ohladi.


2. Luk iseckati što je moguće sitnije, propržiti na dve kašike ulja uz dodatak kašičice soli, dok ne omekša. Na kraju dodati biber i alevu papriku.


3. Krompir izgnječiti u pire sa što manje grudvica. Dodati propržen luk i pola veze sitno iseckanog peršuna. Izmešati i ovu smesu podeliti na 8 ćuftica od 50 g. Ostatak možete odmah pojesti, ukus je super, kao restovan krompir :)


4. U posudu za mešenje sipati brašno, so i ulje, uliti vodu i zamesiti testo, prvo varjačom, a posle  rukom. Pokriti najlonom i ostaviti testo da odstoji 10 minuta, pa ga podeliti na 8 loptica od 60 g i sve ih poređati na brašnjavu površinu, ponovo pokriti i ostaviti 10 minuta. Ja koristim kese za zamrzivač i kao podlogu i kao pokrivač (one veće, od 3 l).


5. U manju činiju sipati brašno, za umakanje testa. Svaku lopticu prokotrljati kroz brašno u činiji i razvaljati na krug veličine CD-a. Na sredinu postaviti ćufticu od krompira i malo je spljoštiti, pa ivice testa prebaciti preko, skupiti ih i dobro stisnuti, kao da pravite džakčić. Poređati ih na brašnom posutu površinu, šavom prema dole, pokriti ih najlonom i ostaviti bar 10 minuta.


Odležani džakčić uvaljati u brašno, da se obloži sa svih strana, a malo brašna posuti i po radnoj površini. Rastanjiti polako rukama, koliko može. Nastaviti oklagijom, bez jakog pritiska, dok se ne dobije krug prečnika tiganja, oko 23-25 cm.



6. Peći na suvom tiganju, na srednje-jačoj vatri, otprilike po minut-dva sa svake strane, ili dok tortilja  ne dobije tačkice.


Pečene tortilje ređati jednu na drugu, bez poklapanja.


Za serviranje - iseći svaku na pola, pa polukrug zaviti u rolnicu ili napraviti trougao preklapanjem leve i desne strane preko sredine. Ove zamotuljke ređati na jednu polovinu većeg tanjira, a na drugi stavite činijice sa namazima ili umakalicama po želji. U mom slučaju - ljuti ajvar (javite mi se ako vam treba preporuka za nabavku domaćeg ajvara!) i sos od krastavca, da gasi ljutinu.

7. Za sos od krastavca - izrendati krastavac, dodati čen belog luka protisnut kroz presu ili iseckan sitno-sitno, umešati gusti jogurt, so, mlevene orahe i sitno seckanu mirođiju (na snimanju sam zaboravila!), pa sve promešati i rashladiti.

Evo i snimka gostovanja u Praktičnoj ženi, da imate i video recept :)



Napomene:
- Vrlo je važno da testo odleži bar po 10 minuta u svakoj fazi, a naročito pre završnog razvlačenja. U suprotnom, nećete moći lepo da razvaljate tortilju, biće neposlušna i fil će probijati po ivicama. Nije to prestrašno, ali nije ni neophodno!

Na snimanju mi se upravo ovo i desilo (premotajte na 10:34). Tamo nije bilo vremena za odmaranje testa, a ja se nisam bila setila da ponesem već odležano.

Ako imate iskustva sa vučenim testom, tj. domaćim korama za pitu ili burek, sigurna sam da znate na šta mislim.

Ako nemate, a hoćete da pravite ove tortilje - probajte jednu da razvučete odmah nakon što ste je napunili krompir filom, a ostale ostavite da odstoje minimum 10 minuta pre te operacije i videćete razliku.

- Ako želite više indijski a manje srpski način začinjavanja, onda preskočite biber i alevu papriku, a stavite po pola kašičice kurkume, kumina i garam masale. I peršun zamenite korijanderom. Takođe, kad stavite totrilju da se peče na suv tiganj, sa gornje strane je premažite otopljenim pročišćenim puterom (ghee) ili uljem, pa kad je prevrnete onda i drugu stranu premažite, obilno. Ja sam pekla na suvo, tj. bez masnoće, al' Indijci sigurno ne bi tako...


komentara: 8

  1. Tika masala i ovo - moram probati taj spoj. Hvala na receptu

    ReplyDelete
  2. Indijska kuhinja mi nikada nije bila privlačna jer poput tebe ne volim korijander, ali ni ostale začine koje koriste. Ova varijanta "po naški" mi je jako privlačna.

    ReplyDelete
  3. Svaka čast... moram ubrzo da probam ovo. Podseća na recept koji sam svojevremeno pravio, iz kuvara 'Kuhinje Sovjetskog Saveza' - zove se 'чуду' i iz Dagestana je. Fil je samo od krompira i luka+so i biber, a testo je brašno, prašak za pecivo i kefir. Postupak je isti kao i u vašem receptu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Zanimljivo!

      Sad sam pogledala na YT prvi recept za "čudu" koji sam našla , drugačiji je, dva kruga testa se valjaju samostalno, mesno je punjenje i peče se u rerni. Izgleda kao pizza sa pokrivačem :) i deluje veoma ukusno. Sigurno i oni imaju raznih varijacija na temu...

      Veliki pozdrav!

      Delete
  4. Sve nešto mislim, ako ne budu uspele tortilje, biće peljmeni :))))

    ReplyDelete