Wednesday, July 04, 2018

Zagorski štrukli sa sirom


zagprski strukli

Zagorski štrukli sa sirom su bili jedno od Titovih omiljenih jela. Što i nije čudno, obzirom da je rođen u Zagorju i da je bio poznat kao veliki gurman! Štrukli su, zaista, najsočnija pita sa sirom koju možete zamisliti!



U Srbiji se štrukli ne prave. Prave se razne vrste pita od vučenog testa, ali ovakve kao štrukli, ne. Za štrukle sam čula kad ih je Tadeja sa bloga T&T kitchen napravila i predstavila, i zaljubila se na prvi pogled. Delovale su slasno i sočno i moćno i... Mmmm...


Pita ili štrudla?
Mi u Srbiji kad zamotamo sir ili meso ili višnje ili strugane jabuke u vučeno testo, za nas je to pita. Dok naše komšije takve, motane, pite zovu - štrudla sa ovim ili onim. A kod nas je štrudla sinonim za rastanjeno dizano testo koje se filuje makom ili orasima, pa zarola i ispeče.

Ali to je bitno jedino da biste znali da mnoge reči imaju različita default-na značenja u različitim krajevima, pa kad ste u tom kraju, da znate na šta se misli. Ne dajte da vas iko ubeđuje da je ovo ili ono neispravno. Sve je ispravno, tj. sve što se ustalilo u nekom području, ispravno je.


Štrukli ili štrukle? 
Neko ih zove štrukli (množina od štrukl, muški rod), a neko štrukle (množina od štrukla, ženski rod). Ne znam šta je lingvistički pravilno, ja nekad kažem ovako, nekad onako, ali znam da je preukusno kako god da se zvalo :)

Inače, i štrudla i štrukli su sasvim izvesno nastali od nemačke reči - strudel, što u bukvalnom prevodu znači vrtlog, vir. Dakle, sve to nešto, umotano, rolovano :)

zagprski strukli

Šta je vučeno testo i kako se pravi?
Da objasnim prvo ovaj pojam, za slučaj da niste sigurni šta je vučeno, šta dizano, šta prhko, šta biskvitno... testo.

Vučeno testo je ono što kupujete u prodavnici kao "kore za pitu". To je neko umesio od brašna, vode i soli (jaje je opcioni sastojak, obične kore nemaju jaja) i to testo nakon odležavanja razvukao na ono tanko stanje, kao papir, isekao na manje pravougaonike, prosušio, naslagao ih i spakovao u polukilogrmska pakovanja. Naravno, mnoge domaćice same prave kore, tj. razvlače testo. Burek, gibanica, pite razne, to vam je sve vučeno testo.

Zabluda u vezi vučenog testa, u kojoj sam i sama bila, je verovanje da je za njegovu izradu potrebna neka posebna veština koja se uči i vežba godinama. Čak i da nikad niste imali priliku da gledate mamu ili baku kako razvlači testo, 99% ćete iz prve razvući nešto upotrebljivo. Nebitno čak i ako se pocepa tu i tamo, uglavnom se to ništa ne primećuje kad se testo zamota. Dakle, uopšte nije toliko teško kao što se misli. Pšenični gluten je taj koji obavi veći deo posla, mi mu samo malo pomognemo. Jedino što je kod vučenog testa zaista važno, to je da se nakon mešenja ostavi da "odmori" bar pola sata. Ako biste odmah krenuli da ga razvlačite, kidalo bi se pre nego što postane tanko.

Testo se može razvlačiti na stolnjaku koji se malo pospe brašnom na početku, ili na glatkoj, namašćenoj površini - tako se, recimo, prave kore za burek. Štrukle ćemo praviti na stolnjaku.

Taj stolnjak bi bilo najbolje da je neki stariji, jer će se neminovno uflekati, i trebalo bi da je opran bez omekšivača. Miris omekšivača uvek ostane, pa može malo da pređe i na testo, a to nam baš nije potrebno. Isto važi i za kuhinjske krpe. Ja imam jedan plavo beli, karirani stolnjak, koji ćete videti niže na slikama postupka, i koji mi poodavno služi samo za ovu namenu. I ponekad kao podloga za fotkanje, kad nađem neuflekane delove :)

E sad, za neke pite je možda poželjno da se testo razvuče što tanje, maltene kao flis papir, ali kod štrukli to nije slučaj, tu je čak poželjno da je testo onako, srednje debljine. Svakom ko prvi put želi da se oproba u pripremi vučenog testa, savetujem da krene upravo od - štrukli!

strukli sa sirom

Kuhani pa pečeni ;)
Štrukli mogu imati razna punjenja i donekle različite načine spremanja. Nekad su samo kuvani, nekad samo pečeni, kao naše pite (nafiluješ kore, urolaš i pečeš), a nekad su kuhani pa pečeni. E, ovi poslednji su apsolutni raj za nepce! Naj-naj-najsočnija pita sa sirom koju možete zamisliti! Ja sam bila u neverici kad sam prvi put napravila!

Fora sa kuvanjem je u tome što jastučići od testa (štrukli su isečci jednog podužeg rolata i podsećaju na jastučiće) na taj način dobiju onu poželjnu žilavost kuvane testenine, ali i upiju nešto vode, koja će pomoći da štrukli budu sočni.

Bez brige ako su jasučići malo otvoreni sa strane pa nešto fila završi u vodi tokom kuvanja - bolje je tako, nego da voda nije uopšte prodrla unutra i dala šansu unutrašnjim slojevima da postanu (delimično) kuvani. Takođe, ta voda koja ostane unutar štrukli će poneti (poželjnu) vlagu u rernu, u kojoj će štruklići nastaviti da se kuvaju/peku.

Dakle, delimično skuvani štrukli se poređaju na pleh, zaliju pavlakom i gurnu u rernu. Neko preliva mileramom ili kiselom pavlakom, ja sam ipak pre za slatku tj. neutralnu pavlaku (prava, mlečna pavlaka za šlag).

Na kraju dobijete nešto savršeno, nešto što ne umem dovoljno dobro da vam opišem. Probajte da zamislite simbiozu pite sa sirom i neke sirne lazanje, recimo.

Uostalom, čim pročitate recept biće vam jasno kako se prave zagorski štrukli sa sirom, pa savetujem da ih napravite, a onda vi meni opišete ukus i uopšte, ceo ugođaj :)

Prijatno!

strukli sa sirom


Zagorski štrukli sa sirom
recept za štampu

Sastojci:
za testo
250 g mekog brašna
1 ravna kašičica soli
1 jaje
100 ml mlake vode
1 kašika ulja

za fil
500 g sitnog sira
1 jaje
100 ml kisele pavlake
pola kašičice soli (uskladite sa sirom)

i još
250 ml slatke pavlake, za preliv

sastojci za zagorske strukle


Postupak:
1. U posudu za mešenje sipati brašno i so, promešati. Dodati jaje, vodu i jednu kašiku ulja i zamesiti testo. Dobro ga izmesite rukom, bar pet minuta. Ono će biti meko i verovatno će se lepiti za ruke. Skinite viškove testa sa ruku, operite ih i nauljite. Tako namašćenim rukama uzmite testo i oblikujte lep disk. Položite ga na malo namašćen tanjir, pokrijte plastičnom folijom i ostavite pola sata na sobnoj temperaturi (može i duže, kraće nije preporučljivo).

testo za zagprske strukle


2. Sve sastojke za fil - sir, jaje i pavlaku - izmešati, a zatim posoliti prema ukusu. Količinu soli prilagodite slanoći sira. Sitan sir koji se kod nas prodaje za pite i gibanice je obično sasvim blago slan, pa ga treba dosoliti.

fil za zagprske strukle


3. Stolnjak raširiti, obilno posuti brašnom na središnjem delu, pa malo i rukom to brašno raspršiti po platnu.



Sad je momenat da se testo prebaci na stolnjak.

Primetićete da je odležano testo mekše nego kad ste ga tek umesili, i da se već rasteže a prsti propadaju u njega. To je sve očekivano, ali ume da bude nezgodno poduhvatiti to testo i preneti ga, ako je veoma meko. Pomozite se špatulom ili onim plastičnim karticama za sečenje testa, ako imate. Bitno je da testo prebacite tako u komadu, makar se i deformisalo. Tj. bitno je da ne pomislite - ah, ovo se sve rasteglo, daj da premesim ponovo u loptu. TO nikako. Poništili bismo ovaj efekat odležavanja, pa bi moralo ponovo da odležava.

Dakle, izvaditi odležano testo na brašnjav stolnjak i malo ga rukama rastanjiti.



Posuti brašnom sa gornje strane, a proveriti i stanje ispod testa, pa dodati još ako deluje da se lepi za stolnjak.



Oklagijom razvući testo na početni pravougaoni oblik, otprilike 40 x 30 cm.



Zatim podvući ruke pod testo, i polako povući taj deo ka sebi.



Ponoviti sa druge, treće, četvrte strane.



Pa tako više puta, dok ne dobijete pravougaonik površine oko 90 x 70 cm.



4. Fil naneti na 1/3 površine, po dužoj strani.



Preklopiti ivicu testa preko početka fila, pa uzdizanjem stolnjaka zaviti testo u rolnu.



Za sečenje štrukli pripremiti varjaču i neki deblji tanjirić. Uz pomoć tanjirića odseći ivice rolne (tu je nagomilano zadebljalo testo, a i nema fila).



Zatim dršku varjače uroniti u brašno, pa otisnuti buduće mesto preseka na polovini rolne, pa na polovini svake polovine, i onda svaki taj deo podeliti još na tri dela, za ukupno 12 štrukli (rolna je duga oko 90 cm, a štrukli oko 7 cm).



Zatim proseći tanjirićem po tim usecima. Ovo radimo da bi testo na preseku ostalo koliko-toliko zatvoreno, što ne bi bio slučaj da smo sekli nožem ili drugim oštrim sečivom.



Poslužavnik prekriti krpom, krpu posuti brašnom, pa položiti štrukle preko.



5. U velikom loncu zakuvati 4 litra vode sa 3 kašičice soli. Kad voda provri, spuštati štrukle, od kojih će se voda delimično rashladiti. Kad voda ponovo provri, sniziti temperaturu na pola ili trećinu, pa kuvati 7-10 minuta. Bitno je da voda ne ključa snažno, da ne bi mnogo fila iscurilo.



6. Kuvane štrukle vaditi rešetkastom kašikom, složiti u manju četvrtastu tepsiju (30x20 cm) i preliti sa 250 ml slatke pavlake. Moraćete tokom ređanja da ih malo sabijete da bi sve stale. Ubaciti u rernu zagrejanu na 180-200°C i peći oko 30-40 minuta, ili dok se sa gornje strane ne stvori fina rumena korica. Ostaviti da se malo prohlade, poslužiti dok su tople.




Napomene:
- Ivice razvučenog testa uvek ostaju deblje od ostatka, ali ne treba ih seći, pošto ćemo testo kuvati. Kad bi se vučeno testo samo peklo (burek, pita...) ta zadebljanja bi umela da budu veoma tvrda i potencijalno opasna za zube.
- Prilikom zalivanja štrukli slatkom pavlakom, možemo dodati i par kašika vode u kojoj su se kuvale, da bude više tečnosti u plehu, tj. sočnosti na kraju. 

komentara: 42

  1. Prelepo Majo,nemam reci,do svakog detalja objasnjeno...Bravo...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala! Stajalo je vremena i truda, prilično - i neka je :) Jer znam da će mnogima koristiti, a većeg benefita nema!

      Pozdrav!

      Delete
  2. Savršeno objašnjeno, uradjeno i uslikano. Može da posluži kao kuvar za sve koji žele da ih naprave :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala Jafi, to i jeste namera, da se neko ko je imao strah, ili makar verovanje da "to nije za njega", ohrabri i napravi - jer zaista nije toliko teško kao što se uglavnom misli... Pozdrav!

      Delete
    2. ЈелисаветаJuly 5, 2018 at 9:47 AM

      Не може лепше и боље бити објашњено! Свака част! Верујем и да је укус тако добар као што описујете.Поздрав и свако добро!:-)

      Delete
  3. Kad oako gledam izgeda lako da lakse ne moze biti :).Videcemo u praksi.

    ReplyDelete
  4. Abida G. LičinaJuly 5, 2018 at 10:50 AM

    Fenomenalno! Hvala ti na trudu i divnom receptu. Uskoro ga pravim - javljam rezultate! ��

    ReplyDelete
  5. Ja sam imala strah jer sve žene koje sam gledala su to radile na velikim trpezarijskim stolovima i testo bi uvek visilo okolo... A ja imam samo mali sto u kuhinji, trpezariju nemam. Onda sam posle nekog vremena shvatila da to uopšte ne mora biti tako veliko ali tada su mi problem bile mere. Koliko testa, koliko fila za koliku tepsiju... a nije se imalo para za eksperimentisanje niti sam ja imala smisla za popravljanje i snalaženje pa je tako želja za razvlačenjem tinjala u meni sve do prve ukazane prilike. Strah je razbijen, kasnije sam razvlačila testa i od više vrsta brašna. U sećanju mi je jedna integralna pita sa bundevom koju sam zalivala mlekom, čoveče kako je to bilo sočno :)
    Uglavnom nisam često pravila jer i dalje nemam utvrđenene mere, zato je ovaj tvoj recept dobrodošao :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Strah prevaziđen, bravo! :)

      I ja sam viđala te ooooogromne kore razvučene preko ogromnih stolova i još vise sa strane. Za to sigurno treba više veštine, osim što fali ogroman sto :) Meni je lakše da baratam sa manjim formatima, kao što su kore za burek.

      A opet, zavisi i koliko tanko ili ne-tanko hoćeš da bude. Za burek ja razvučem jednu jufku (od 100 g brašna) na približno istu površinu kao ovu koru za štrukle, u kojoj ima 250 g brašna. Jer za štrukle ne treba baš baš tanko.

      Nisam radila sa drugim brašnom, osim jednom sa speltinim, ali onim belim speltinim. To se teglilo kao ludo, sve hoću da ponovim, da vidim je l' bila neka slučajnost ili je do brašna...

      Što se tiče mera - za obične kore (bez jaja) ja primenjujem odnos 100:60, tj. 60% vode u odnosu na količinu brašna. I po jedna ravna kašičica soli na svakih 250 g brašna.

      Dakle, na 250 g brašna, 150 ml vode, 1 ravna kk soli.
      Ili - 250 g brašna, 100 ml vode, jedno jaje, 1 ravna kk soli.
      Ulje može i ne mora, jedna kašika, u testo. I malo za premazati testo spolja.
      Za burek - testo od 500 g brašna, tepsija okurgla 28 cm (pekla sam i u manjim, pa bude deblji). U istu tepsiju bi se lepo složila pita sa sirom, od rolanih kora, ređanih u "puža".

      Udavih...

      Aj' ćao!

      Delete
  6. Replies
    1. Ne bih ja to tako zvala, ali... HVALA!

      Delete
  7. Ja sam totalni amater u kuhinji. Obozavam tvoj sajt, Prvo sta sam napravila bila je Baron torta, koja je fenomenalna i uspela mi :-)
    A sad cu i ovo da se usudim da probam... Jedva cekam. Hvala sto postojis! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Opaaa! Prvo pa Baron - to je za dubok naklon!
      I super je što nemaš strah, biće to super štruklići, sigurna sam! Javi kako je prošlo! :)

      Delete
    2. Paaa sa testom se nisam bas proslavila. Nije mi se razvlacilo onako kako sam ocekivala. Negde sam pogresila. No, nesto smo smandrljali pa nije ispalo tako lose :)
      Pravicu ih sve dok mi ne uspe :D
      Bolje mi idu torte od testa :D

      Delete
    3. Uh, ako je ipak bilo upotrebljivo i jestivo, nije strašno.

      A šta bilo sa testom, je l' se cepalo ili?

      Jesi koristila meko brašno i umešeno ostavila pola sata, pokriveno, da odstoji?
      Je l bilo onako meko i "žvakasto" dok si prenosila na stolnjak?

      Pozdrav!

      Delete
    4. Koristila sam meko brasno i odstojalo je pola sata. Mislim da nisam dobro umesila kad sam na kraju sa nauljenim rukama oblikovala jufku. Jer se meni i pored ulja na tanjiru lepilo za isti.

      Delete
    5. Nisam mogla lepo rukama da ga razvlacim, cepalo se...

      Delete
    6. Ej, jeste, hoće malo se lepi za tanjir, tj. nekako ga nije baš lako podići. Ne mogu da sagledam gde je tačno bio problem. Ako si u Bg, javi se na mejl, da organizujemo neku "radionicu" :)

      Delete
  8. Bravo Majo!
    Imao sam priliku da ih jedem pre 2 godine u Zagrebu. Prijatelj Kord i štrukli su mi najjači utisak odande :)

    ReplyDelete
  9. Svaka cast Maki 🙂😘 predivno 🙂

    ReplyDelete
  10. Draga Majo, baš mi je drago da predstaviš modifikaciju pite, za sve koji se nađu negdje u sjeverozapadnom dijelu HR, negdje po zagorskim mjestašcima, obavezno neka probaju. Još je ljepše kada se za svaku osobu po nekoliko komada posebno u male posude (keramičke ili slične pekače) napravi i zapeče. Imala sam priliku čuti od jedne gđe iz Bosne koja je domaćici na poslužene štrukle rekla "da se nije baš potrudila da razvuče tijesto", a odgovor je bio kako se kod štrukli ne škrtari s tijestom. Suzana

    ReplyDelete
    Replies
    1. E, da, to sa individualnim porcijama je super. Imam te male pekače keramičke, ali ih retko vadim.

      Veliki pozdrav,
      Maja

      Delete
  11. Konačno sam odlučila da se oprobam sa vučenim testom, i to zahvaljujući ovom receptu! Hvala Vam, Majo, divni ste. Znači svaki korak objašnjen, nema ništa nejasno.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Joj, koliko je meni drago kad ovako nešto čujem, ne mogu da objasnim! Javi obavezno kako je prošlo, ako budeš napravila! Hvala!

      Delete
  12. Divno,zaista je zadovoljstvo citati recepte koje Vi objavite-objasnite, kao i praviti ih ☺️

    ReplyDelete
  13. Fantastično!
    Jednom se moram odlučiti na ovaj ili sličan poduhvat pa da kažem da sam jednom u životu i to pravila :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aaa, ne ide to tako. Ako napraviš jednom, napravićeš sigurno još jednom... ;)

      Delete
  14. Eh Majo, puno sam ih napravila, ali ovaku preciznost , mjere itd. to ide samo kod tebe:) ,svaka ti cast, s pravim zadovoljsvom pratim tvoj blog. Pozdrav

    ReplyDelete
  15. Draga Majo,
    nebrojeno puta napravljene palačinke, prženice, sarmice od zelja, hleb od tri vrste brašna (suprug je samo njega jeo više od godinu dana, pravila sam ga svaki drugi dan), urolane viršlice... svašta nešto po vašim receptima. Samo sam čekala da objavite recept za pitu sa domaćim korama... Mislim da mogu da upotrebim i ovaj recept!
    Olivera

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala na toliko isprobanih recepata i svim rečima podrške! Nadam se da će i ovaj recept poslužiti! :)

      Delete
  16. Eto Majo, situacija je sledeća mama mršavih neješnih deovojčica koje su knedle sa šljivama počele da jedu tek kad sam ih napravila po tvom receptu...pa onda ide Soparnik, kao jedan od omiljenih recepata i mnogi drugi recepti. Kada sam videla recept za palačinke,ove klasične jer sam one od zrna heljde pravila i fantastične, najfantastičnije su ...malo sam se zamislila jer sam i ja od onih koja ih je pravila bez recepta...al rekoh da dam šansu to je Majin recept a tu greške nema....i zaista su fantastične... jutros pre posla pravila deci....I tako kad u nemilosrdnom radnom vremenu od 9-17h pomislim šta da spremam ... brzi klik na tvoju stranicu mi popravi raspoloženje sa novim receptom. Jako sam ti zahvalna na svemu što nam ovde pružaš...tvoj trud mora da se isplati višestruko! Veeeeliki pozdrav od Marije

    ReplyDelete
    Replies
    1. Joooj, hvala ti! Ne znam kako da uzvratim adekvatno! Osim nekim budućim, novim receptom :)

      Veliki pozdrav!

      Delete
    2. Majo ti ne treba da uzvratiš, već da ja poentiram ovako:"Ja sam izabrala, da baš tvoji predivni recepti, preko moje kuhinje i tanjira, nastavljaju svoj put mimo ove virtuelne priče i dotiču moj i život moje porodice."
      Hvala ti!
      Marija :)

      Delete
  17. Odlično objašnjeno, kao i uvek. Nasmeja me priča o Titu... Rođena sam početkom šezdesetih, pa imam dovoljno godina da pamtim vreme kad smo svi voleli Ledove polugotove štrukle. Maltene ničiji zamrzivač nije bio bez bar dva-tri pakovanja - da se nađe zlu ne trebalo 😁

    ReplyDelete