Štrudla sa makom

Kad se kaže samo štrudla, za mene je to uvek značilo - štrudla sa makom. Ako je sa orasima ili džemom, onda to treba naglasiti. Mislim, valjda se zna šta je default punjenje za štrudlu?!

Šalim se, naravno :)

U Austriji je štrudla, po defaultu, nešto sasvim drugo. Obično je od vučenog testa (kore za pitu), sa baš sočnim filom od jabuka i vanil-sosom, pride. Nema tu baš nekih strogih pravila, više je u lokalnim navikama. 

Zajedničko za sve štrudle je da se motaju, umotavaju, rolaju. Etimološki, štrudla je od nemačke reči strudel, što znači vir, vrtlog.

Nego.

Svojevremeno, kad sam se zaigravala receptom za čokoladne mafine, tražeći način da ostanu duže sveži, pa našla da se to može postići uz pomoć griz kašice koja bi bila u sastavu testa - onda sam htela i na neke druge recepte to da primenim, na primer, na štrudlu.

Ja štrudlu baš volim, ali da je posle dva dana najčešće k'o bajat lebac - jeste. Pa sam zato htela da probam i tom testu da nekako podužim svežinu.

Ali nisam sasvim uspela. Došla sam ja do recepta za testo koje će zaista ostati sveže duže vreme, čak i 4-5 dana, ali mi je to testo bilo mnogo sklonije pucanju, tj. manje je elastično. 

Evo, ovo je poslednji primerak tih štrudli sa griz kašicom u testu. Misssim, volela bih da me taj vizuelni deo ne nervira, ali - nervira me, brate :)) Kome ne smeta, a hoće dužu svežinu, mogu mu poslati recept.

Posle mislim, možda bi bilo bolje ako ostavim testo da bude deblje?

Ili ako bi umesto sa grizom, kašicu zakuvala sa brašnom?

A možda bih mogla da se vratim prvobitnom receptu, bez te kašice, i da proglasim da je štrudla kolač koji treba pojesti u roku od dva dana, pa neće ni stići da se osuši?

E, ovo poslednje sam odabrala, da ne bih odlagala još tri godine sa objavom recepta.

Kaže moj psihoterapeut - Majo, bolje završeno, nego savršeno. 

I jeste tako.

Samo bolje kad mi on to kaže. Onako, kad sama u sebi to pomislim, časkom nađem neku nagodbu i odložim sve za "još jednom".

Htela sam vam napisati par zaključaka izvedenih iz iskustva u radu sa ovim testom.

- ako u testo idu jaja, bolje je staviti samo žumanca (po dva-tri umesto jednog jajeta), jer belanca utiču na brže isušivanje

- još ako su domaća jaja, pa se testo zaista zažuti od žumanaca, to je bingo!

- sa puterom je testo ukusnije, ali sa uljem ostaje duže meko

- što je veća količina putera, pre će testo otvrdnuti (ako ste pravili brioche, znate na šta mislim)

- kora limuna je divan dodatak testu i ne treba je preskakati, kao što ja često jesam

- korišćenje strugane kore dolazi u obzir samo ako je limun organski (ako nije, onda uzeti aromu)

I još po nešto, u vezi fila sa makom.

Razne su preference, neko voli sa više, neko sa manje fila, u to ne treba zalaziti. Ipak, korisno je znati  da za neku pola-pola varijantu, odnos brašna i maka treba da bude 1:1 ili tu negde, blizu. Pa tako štelujte ako hoćete više ili manje fila.

Mak kao namirnicu uzimamo, po receptu, u određenoj gramaži. Ali koliko će mleka biti potrebno na tu gramažu maka može baš mnogo da se razlikuje. Nekad mak upija više, nekad manje, nekad je fil sipkav k'o mokar pesak, nekad je više kao blato - na strukturu mislim, ne zamerite na asocijacijama. 

Tako da, uvek treba krenuti sa manje mleka, pa dodavati po malo. Na 500 grama maka može otići 250 do 500 ml mleka, bukvalno do te mere može da se razlikuje.

Mak je semenka i po prirodi je takav da nakon što se samelje hoće brzo da užegne, baš kao i semenke lana. Trebalo bi izbegavati kupovinu mlevenog maka, čak ni ako je vakuumiran. Sameljite ga sami, uz pomoć električnog mlina za kafu. Ko nema, eto prilike da se počasti jednim, nije velika investicija, a može da melje sve ono što električna seckalica razbacuje k'o nekad loto loptice u bubnju kod Suzane Mančić. Ja tu meljem sirovu heljdu, lan, mak. Kafu mislim da nikad nisam samlela. 

Jednom prilikom, u lokalnoj prodavnici zdrave hrane tražim ja mak u zrnu, čika kaže da nema, ali ima mleveni. Ja reko' - neću mleveni. On već zna zašto neću, pa dodaje - ovo mi sami meljemo, nikad nije starije od dva dana, ako se bojite da je užegao. I ovo vam je kvalitetan mak, nije onaj plavi što svi prodaju, koji je zapravo otpad od maka?! 

Tu mi se ego malo žacnuo, jer uvek kupim taj plavi. Nit' znam za drugi, nit' sam igde videla drugi. Ispriča on meni da postoji više vrsta, samo retko ko na našem tržištu ima taj neki bolji, koji nije plavi. Ajd' dobro. Daj pola kile.  

Ali nije uvek bilo maka u toj radnji, pa šta ću, kupim opet plavi, njega ima svuda.

Ako znate nešto o tim sortama maka i gde ima drugih, osim plavog, javite.

A sad, izvol'te recept za klasičnu štrudlu i - prijatno!

Štrudla sa makom

recept za štampu

Sastojci:

za testo

20 g svežeg kvasca

600 g brašna

1.5 kašičica soli (8 g)

300 ml mleka

100 g šećera

100 g putera

3 žumanca

strugana korica od pola limuna

za fil

500 g mlevenog maka

300 g šećera

do 500 ml mleka

2 kašičice vanila ekstrakta

1 belance

za premazivanje štrudli

1 žumance

1 kašičica mleka

Postupak:

1. Razmutiti kvasac sa jednom kašičicom šećera dok ne postane tečno i ostaviti 15 minuta.

2. U manjoj šerpi zagrejati 300 ml mleka sa 100 g šećera i 100 g putera. Ostaviti da se ohladi do 50°C.

3. U posudu za mešenje staviti brašno i so. Uliti mlečnu mešavinu i ovlaš promešati. Dodati kvasac, žumanca i koricu limuna, pa zamesiti testo. Testo pokriti plastičnom folijom i ostaviti da nadođe, oko jedan sat.

4. Za to vreme pripremiti nadev, koji takođe treba da odstoji. Mleveni mak pomešati sa šećerom. Mleko zagrejati do vrenja i preliti mak. Od samog maka mnogo zavisi koliko će mleka biti potrebno, može biti i 400 ili čak 500 ml, a nekad je i 250-300 dovoljno, pa počnite sa 250 ml. Dodati 2 kašičice vanila ekstrakta i sve dobro izmešati. Dodavati mleka, po potrebi. Smesa treba da bude srednje gusta, ali ne tečna - nešto kao gušće blato. U to dodati jedno umućeno belance i ostaviti sve da odstoji dok testo narasta.

5. Testo istresti na brašnom posutu radnu površinu i razvaljati na pravougaonik približno 60 x 40 cm, pa raseći na pola da dobijete dva pravaougaonika od 30 x 40 cm. 

6. Fil podeliti na dva dela, razmazati na kore i urolati štrudle.

7. Rernu uključiti na 200°C. Položiti štrudle na veliki pleh postavljen pek papirom, pa sve zajedno pokriti plastičnom folijom ili najlon kesom i ostaviti ih pola sata blizu uključene rerne, da narastaju.

8. Žumance razmutiti sa kašičicom mleka, pa uz pomoć četkice premazati štrudle. Ovaj premaz će im dati onu finu, sjajkastu, tanku i rumenu koricu.

9. Temperaturu rerne sniziti na 180°C i peći štrudle oko 40 minuta, uz nadzor. 

10. Pečene štrudle ostaviti da se ohlade u potpunosti i tek onda seći. Ako možete da čekate ;)

p.s.
Za fil sa orasima, sličan je postupak. Orahe i šećer pomešati, nalivati vrelim mlekom do gustine koja je dobra za razmazivanje, ali ipak čvrsta, belance može i ne mora.

Nikad nisam, a odavno želim, da napravim štrudlu sa lešnicima, po sistemu one sa orasima. Imam osećaj da će ukus biti čaroban!