Saturday, January 06, 2018

Svinjski vrat iz rerne



Klasično pečen komad svinjskog vrata u rerni, za najobičnije i najsvečanije prilike!

Heh...

Oduvek sam se sklanjala od pripreme mesa, ako ne brojimo igrancije sa mlevenim i kuvanje za variva. Ne zato što ga ne volim, naprotiv, već sam sebe ubedila da ne umem. Te ne znam koje je meso za šta, te ne znam da l' je ovaj ili onaj tiganj bolji za šnicle, te kako se peče meso u komadu, te nije ista matematika ako je komad sa koskom ili bez, te nemam (još) onaj termometar za u rernu...

Da ne dužim listu ne-ova, tek, odlagala sam da uronim u tu oblast, spremajući se da u istu zagazim studiozno, kad-ikad, po mogućstvu neki kurs da upišem, ako ima.

Mala digresija, setih se nečega, sad kad pomenuh kurs.

Pre nekoliko godina, kad su se tek pojavili sajtovi sa popustima za grupne kupovine, registrovala se ja na neki, i po default-u mi ostala uključena prijava za obaveštenja putem mejla. I stizalo je u inbox svakakvih gluposti koje me ne interesuju, dok jednog dana nije osvanula ponuda koja glasi ovako:

Dvodnevni kurs za mesara, 50% popusta...

Meni oči na feder izleteše, brzo klik na link, odem na stranicu da vidim celu ponudu, a tamo neka poluobnažena cica, wtf?! Kad ono - kurs je za MASERA, a ne za mesara! Jaooo, onaj osećaj izrastanja magarećih ušiju, ljuuudi... :)

Al' da vidite vi tih par trenutaka mog uzbuđenja, misleći da sam našla način da naučim ono najosnovnije o mesu, rezove, delove, šta se koristi za šta...

Uglavnom, ništa od moje nauke, al' zato imam anegdotu za prepričavanje i zasmejavanje prijatelja :)

Vraćam se na temu uskoro, samo još nešto da vam priznam.

Ja mogu satima da gledam mesara dok radi. Nekolicinu puta bih stala na začelje reda i stalno propuštala ove iza mene, dok ja kao nešto "studiram" po vitrini, a zapravo uživam gledajući vešte ruke dok rade sa nožem. Onda dođem na red, tražim batake, zamolim da se otkoste, a mesar to uradi toliko brzo da mi bude krivo što ne treba da čekam još malo! Pritom, nije u pitanju neki konkretan, mlad i zgodan mesar, ako ste na to pomislili, c-c-c ;) već svaki mesar! Mlad, mator, zgodan, loptast, bilo u Maxi-ju, u mesari na Kaleniću ili pri belocrkvanskoj pijaci...


I tako, dok sam se ja bavila vagom, lenjirom i receptima za princes krofne, naopaku gibanicu i medovik, dragi se prihvatio mesa i rerne, i to je nekako postao njegov domen.

Ne zna on to isto ništa, tj. nije znao kad je počinjao, al' on vam je onaj laganini tip - šta ima veze, opušteno, ima ko zna! Ode on u mesaru i traži "nešto dobro, za rernu", kasapinu je valjda simpatična ta neposrednost i ukazano poverenje, pa mu odabere nešto što bi i sebi odvojio. Posle ode na net i nađe neku opštu smernicu tipa "koliko kila mesa toliko sati u rerni", i šta tu ima da se filozofira!?

Vrlo brzo je Srki postao dobar pekač mesa, a ja i dalje odlagala, verujući da je on samo imao sreće, a da to ipak mora nekim tačno određenim redom, sistematski, kao udžbenik da se savladava.

To vam je moje prokletstvo. To poimanje znanja i neznanja. Nije samo u vezi kuhinje, ali da se ne udaljavam ponovo...



Uglavnom, sećam se kako je preodlično ispao vrat pečen u komadu, kad je Srki pravio prateći ovaj Oljin recept. A odlično je ispao i svaki sledeći put, kad je nešto menjao, dodavao, oduzimao. Ali mu je vrat dojadio i prešao je na druge komade mesa.

A meni ništa nema finije od svinjskog vrata! To je meko i sočno šta god da mu radiš ili ne radiš, mariniraš ili pečeš odmah, zahvalno i za roštilj, i za tiganj, i za lovačke, i za kupus, ama za sve! I kad sam nedavno poželela vrat pečen u komadu, dragi mi nešto izvrdao, i ja šta ću, uzmem i ispečem! I ispalo je njammm... :)

p.s.
Ako neko slučajno ima rođaka koji drži mesaru i primio bi volontera na neodređeno, javite mi ;)



Svinjski vrat iz rerne 
sa krompirom i šargarepom
recept za štampu

Sastojci: 
2 kg svinjskog vrata bez koske
1.8 - 2 kg krompira
600-700 g šargarepe
3 male glavice luka, oko 150 g (a i ne mora)
5-6 čenova belog luka
mala veza peršuna
so (3 kašičice na meso, 3 kašičice u vodu za kuvanje povrća)
biber (1 kašičica na meso)
mast (2 kašike na meso, 2 kašike preko povrća dok se peče)


Postupak: 
1. Rernu uključiti na 200°C. Meso uvezati kanapom (vidi niže), natrljati solju i biberom, utrljati mast. Položiti na veliku tepsiju i peći 1 h.


2. Za to vreme prokuvati krompir i šargarepu isečene na krupnije kriške - veliki lonac, tri litra vode sa 3 kašičice soli, kad provri kuvati 10-ak minuta i procediti.

3. Izvaditi meso, na tepsiju prosuti oceđeno povrće, dodati crni luk isečen na rebarca i čenove belog luka. Preko povrća sipati 2 kašike omekšale masti. Napraviti malo "korito" u sredini i položiti meso, sada okrenuto donjom stranom ka gore.


Sniziti temperaturu na 180°C i peći još oko 1 sat. Ako posle ovog vremena povrće nije porumenelo bar malo već deluje kuvano, izvaditi meso i vratiti tepsiju samo sa povrćem na 15-ak minuta sa ventilatorom. 

4. Meso ponovo okrenuti na prvu stranu i zapeći sve zajedno još 10-ak minuta sa ventilatorom. Ostaviti 10-ak minuta sa strane, posuti seckanim peršunom, seći i služiti!



Napomene: 
- Uz ovo (i svako) pečenje meni nestvarno dobro ide pikantni sos od višanja!

- Koliko mesa, toliko krompira + šargarepe, može i više, ali ne manje! Naravno, vi znate da li i koliko volite krompir, kod nas je često bivalo napeto da l' će ga biti dovoljno, pa uz ovu proporciju nema da fali :) Šargarepu ne propuštajte, ona je toliko lepa i slatka kad se ispeče, nemerljivo je ukusnija od kuvane.

- U povrće je lepo ušuškati i neku suvu šljivu.

- Za ovu količinu sastojaka najbolje je uzeti pleh od rerne, ako imate onaj dublji. Ja sam pekla u okruglom prečnika 32 cm, pa je povrće bilo malo nagurano, ali može i tako.

- Prilikom dizanja i prebacivanja mesa, nemojte ga bušiti niti mnogo stiskati, da bi zadržalo što više svojih sokova.

- Okvirno pravilo prilikom pečenja mesa u komadu je oko 1h po kilogramu mesa.

- Ako imate ubodni termometar, možete njime proveriti da li je meso gotovo. Temperatura u središnjem delu treba da bude oko 65-70°C.



Vezivanje mesa

Zašto se vezuje meso? 
Meso se vezuje da bi zadžalo što lepši i veknastiji oblik. Kod rolovanog mesa vezivanje ima i funkciju davanja oblika.

Čime se vezuje meso?
Postoje mrežice koje se navuku preko mesa, kao i specijalan kuhinjski kanap - ali nisam to viđala u prodaji kod nas. Sasvim je OK i običan kanap, poželjno deblji, jer tanak bi se mogao useći u meso tokom vezivanja i zatezanja.

Koliko treba kanapa za vezivanje mesa?
Ovo zavisi od debljine samog komada mesa i veličine razmaka koji pravite između navoja, ali otprilike je potrebno kanapa u dužini 7-10 puta više u odnosu na dužinu mesa.

Kako se vezuje meso?
Tehnika vezivanja verovatno ima raznih, mene je dragi naučio ovoj. Ne znam kako se tačno zove ovaj čvor, ako se neko razume nek' mi javi da dodam i taj podatak. Poenta je da je pomerljiv, kao kravata, pa se lako navuče preko mesa bilo koje debljine i zategne.


Dalje se samo obmotava na određenom razmaku, recimo 2-3 prsta, i na kraju provuče sa donje strane mesa, po použini, propetljavajući oko postojećih navoja, da bi završio kod početnog čvora. Malo je konfuzno kad se objašnjava rečima, nadam se da će slike to bolje uraditi (zanemarite što je na slikama peškir, a ne meso - to je samo za prezentaciju) :)






komentara: 9

  1. Gledam ja fotkice i mislim si zašto si meso u krpu zamotala.
    A onda skužim da je to ručnik samo za prezentaciju.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Da, da :)
      Mada, sad kad razmislim, jeste zbunjujuće :)

      Delete
  2. Mesara ili masera i nije neka razlika. ;) Meso i tamo i ovamo. ☺
    Suve šljive uz svinjetinu, uvek! Obožavam.
    Al ovo peškirče! Ma, savršen model. ♥

    ReplyDelete
  3. Meni je meso u komadu bilo noćna mora sad do ovih praznika. I onda odlučim da ispečem jagnjetinu, pomognem sebi izborom plećke, rebara i vrata i munem sve u sač pa u rernu. Dalje da ti ne pričam, ogladnećemo obe :D

    Sve u svemu, od sad samo pod sač i ne mislim više.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Verujem da je odlično bilo! Sač nemam, ali polako... :)

      Delete
  4. То је основни чвор за кравату.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не знам како се зове, али тако се везује кравата. Тањи део је слободан и служи за подешавање. Ово је само изокренуто. Ето, сад знаш и кравату да вежеш. :)

      Delete