Monday, July 22, 2019

Kačamak



U slavu jednostavnosti, danas vam donosim recept za kačamak i osvrt na scenu iz sive svakodnevice, koja se, zapravo, sasvim jednostavno rešava...




Primetila sam nešto.

Najsigurniji način da započnete razgovor sa strancem je da se požalite, iščudite, narugate ili opljunete po nekom ili nečem trećem.

Uvek će se se naći srodna duša da klimne glavom u znak razumevanja, da potvrdi da je vozač autobusa ludak koji se ponaša kao da vozi krompire, da su Bus Plus kontrolori agresori, da je sestra u Domu zdravlja nevaspitana sponzoruša, da su pijačni prodavci lopovi, da je radnica na delikatesu spora i da "ko joj dade posao".

Lakše je valjda tako, kad je drugi kriv ili kad samo "ode svet naopako".

Stojim danas u prodavnici u redu za delikates, ignorišem gospođu ispred sebe koja gunđa i traži sagovornika.

Zagledana u vitrinu, stavljam je na mute i razmišljam o istom onom o čemu svaki put razmišljam dok stojim na tom mestu.

Kako li je ženama koje tu rade kao na traci za neki minimalac, a treba da budu ceo dan na nogama, nasmejane i uslužne i koncentrisane...

I verzirane da mogu da procene koliko je 300 g kačkavalja u komadu kad treba da odseku od onog velikog kvadra.

I odgovorne da posavetuju ako neko pita koji je sir najbolji za gibanicu.

I strpljive da iseku ceo štap čajne kobasice na mašini ponavljajući isti pokret 32457 puta.

I da se prethodno izbore sa ljušćenjem celog štapa, a on neki baksuz, koji se baš lepi.

I spretne da brzo za sobom rasklone to što su sekle i zakače nazad onaj rajf sa cenom na pravi artikal, dok se ne obrate sledećem kupcu, sa osmehom.

Majke mi, ja bih svim tim zanimanjima koja podrazumevaju linijski rad sa ljudima - kasirima, prodavcima, šalterskim službenicima, medicinskim sestrama, pa i prosvetnim radnicima dala beneficirani radni staž.

Jeste, sranje nam je u zemlji, ali to nije izgovor za zagađivanje drugih koji jednako proživljavaju i osećaju posledice tog sranja, samo su pukom slučajnošću u datom momentu smešteni preko pu(l)ta.

Toj ženi na delikatesu je jednako, ako ne i veće sranje nego ovoj gospođi ispred mene koja kukumavči.

Što je najluđe - neće njoj biti bolje čak i ako se neko upeca, klimne glavom ili zapodene razgovor.

Ona će i dalje biti nesrećna, i još nesrećnija, jer će dobiti i potvrdu sa strane.

Kad bi samo znala da primeti koliko je ženica pred njom zapravo vredna, ako bi je zamislila kao svoju ćerku/komšinicu/nećaku za koju zna da radi k’o crnac za crkavicu, ako bi tu istu ženu sagledala kao majku sitne dece kojoj očajnički treba posao, pa daj bilo kakav ako ne može pristojan, mogla bi je lako videti kao heroja, kao osobu koja je zapravo brza, snalažljiva i emotivno stabilna - čime bi pomogla i sebi i njoj.

Taj princip radi, a prost je kao pasulj.

Ili nešto još jednostavnije od pasulja, kao kačamak...


Kako se pravi kačamak?

recept za štampu

Sastojci:
kukuruzna palenta, 50-100 g po osobi
voda, 5 puta više u odnosu na gramažu palente
so

za serviranje
suva slanina, oko 30 g po osobi, kupljena bez nerviranja u redu na delikatesu
feta sir, ili neki drugi beli, stariji

Postupak:
1. Prema broju ljudi za koje kuvate kačamak, odredite potrebnu količinu palente.

Za sebe i decu računam po 50 g, to bi bila neka manja porcija. Za Srkija računam 100 g, to je onako, muška porcija. Tako da, ako spremam za nas četvoro, odmerim ukupno 250 g palente. U poslednje vreme često stavim i 300 g, sa namerom da nešto pretekne, jer i Desa (pas) voli kačamak :)

2. U veliku šerpu sipati 5 puta više vode u odnosu na gramažu palente. Na primer, za 250 g palente treba odmeriti 1250 ml vode. U vodu dodati so (jedna ravna kašičica za ovu količinu vode) i pustiti da provri.

3. Šerpu izmaći i smanjiti jačinu ringle. Sipati palentu u "tankom mlazu", sa visine (recimo 20 cm), sve vreme mešajući. Sipamo sa visine da bi se palenta rastresla dok upada u vodu, a mešamo sve sveme da bismo sitna zrnca odmah razjurili kojekude po vodi - sve u cilju izbegavanja stvaranja grudvica.

Vratiti na ringlu i kuvati uz neprestano mešanje dok ne počne zgušnjavanje, što će se desiti vrlo brzo.

Od tog trenutka, kuvati na najnižoj temperaturi još par minuta uz intenzivno mešanje. Intenzivno, jer kačamak voli da prska, pa ako vi brže mešate nego što on klobuča, onda ste OK!

Ali, ako izrazito jako ključa čak i na najnižoj temperaturi ringle, kuvanje nastavite uz klackanje šerpe na svakih par sekundi.

Ja to stalno radim.

To znači da uzmem šerpu za jednu ručku i odignem je malo, ali ne pomeram van ringle. Istog momenta se bura u kačamaku utiša. Onda opet spustim, jer ne treba ni da prestane da se kuva, pa tako na smenu, klac-klac. I sve vreme mešam.

4. Sklonite sa ringle i ostavite sa strane par minuta, taman koliko vam treba da na već ugrejanoj ringli (pojačajte opet) propržite pancetu, tj. suvu slaninu isečenu na sitne kockice ili tračice.

5. Servirajte kačamak uz sir i slanincu, plus malo one masnoće sa tiganja, plus neka začinska travka, ako imate i volite. Ono na prvoj slici je čubar, skoro sam ga "otkrila" i baš mi se dopada :)



p.s.

Pošto sam uvod "potrošila" na drugu temu, sad moram sve ostalo, što ima direktne veze sa recptom, da pišem ispod njega :)


Kačamak sa mlekom

Kačamak se može jesti i sladak, mada mislim da danas retko ko to radi.

Sipa se grumen u tanjir i prelije toplim, zaslađenim mlekom. Onda on, tako, štrči kao ostrvo, a vi ga kašikom sečete na manja ostrva veličine zalogaja i zajedno sa mlekom jedete.

Kao dete, jedino sam volela takav kačamak.

Sada više volim slanu varijantu, sa sirom i proprženom slaninom, ili sa čvarcima :)

Kačamak ili palenta?

Dobila sam svojevremeno pitanje u vezi razlike između kačamaka i palente, pa prvo to da objasnim.

Palenta je sitno mleveni kukuruz (krupnije mleven od brašna, ali sitnije od griza), a kačamak je jelo koje se dobije kad se palenta skuva.

Mnogi će i za jelo reći palenta, što mislim da nije neispravno, jer kao i kad jedemo griz, ne mislimo na sićušna pšenična zrnca, već na kuvanu kašicu sa mlekom, tako i palenta, može biti i ovo i ono. Dok je kačamak uvek jelo, nikad namirnica.

Na uputstvu sa kesice, one najpoznatije, zelene, sa ilustracijom deteta koje klopa kačamak, piše da na 500 g palente ide 1.8 litara vode, što je manje vode nego po gornjem receptu. Ja bih na tu količinu palente stavila 2.5 litra vode, jer mi je kačamak draži kad je malo mekši.

Ali, to je stvar ukusa.

Kačamak možete praviti i od kukuruznog griza, s tim da treba imati u vidu da se onda duže kuva, što znači da treba malo više vode u startu. Na primer, količinu vode računajte kao puta šest u odnosu na gramažu griza, dok sa palentom računajte puta pet.

Za mešanje je najbolje imati ravnu varjaču, jer je dodirna površina sa dnom šerpe veća nego kod okrugle varjače, a samim tim i mešanje je učinkovitije.


Recepti sa palentom

Kod nas nije običaj da se koristi kao dodatak, ali palenta začinjena limunom i mirođijom, ili grilovana palenta, mogu biti baš lep prilog uz meso ili ribu.

Pošto se ohlađen kačamak prilično stegne i lako seče, pogodan je kao podloga za male zalogaje koji se jedu rukom.

Na slici iznad sam kačamak, dok je još bio vruć, kašikom rasporedila po pek papiru da dobijem male kružne pogačice, po ideji viđenoj kod @kototamo. Kad se to steglo, odozgo sam stavila po kolut mocarele i paradajza, dodala po list svežeg bosiljka, poprskala maslinovim uljem i posula sitnim čvarcima. Caprese na palenti, što da ne?

Palenta kockice sa gorgonzolom su još jedna ideja za dodati na tacnu sa finger food posluženjem.

Pogledajte i ovaj zanimljiv tart od palente, kod drage drugarice Milkice.

Ako imate vi neki interesantan recept, pišite :)



komentara: 16

  1. Све што ти поставиш вреди пробати. А качамак одавно нисам правила и ето га сутра на шпорету. Само да ти кажем да сам правила јуче лењу питу ( са јабукама, наравно ) и да је била ( прошло време, јер је, што ти кажеш планула ) ФЕНОМЕНАЛНА. Настави да нам улепшаваш дане и пуниш стомаке предивним јелима. ❤️❤️❤️

    ReplyDelete
    Replies
    1. VELIKO TI HVALA!

      I uživaj u kačamaku, kad već lenje pite više nema ;)

      Delete
  2. Odlična priča, tera na razmišljanje. Mada, ponekad i te tete sa druge strane, koje crnče za minimalac i trpe kojekakve (moj otac je govorio da bi radije radio sa stokom, nego sa ljudima) - neke, ne sve, da pokažu zrno ljubaznosti i odsustvo osornosti, jer i neki sa ove strane prebrojavaju poslednji dinar za kolut salame, možda? Hoću da kažem - ima i ovakvih i onakvih i sa ove i sa one strane pulta. Ali opet - potpuno se slažem sa tobom: treba uvek biti ljubazan i dobronameran, jer nikad ne znaš kakav teret nosi sagovornik ili slučajni prolaznik.
    I ja palentu pravim sa 1:4 odnosom, a postoji i kačamak sa belim kukuruznim brašnom. Moji to zovu pura i to je dovraga teško za pravljenje - dugo se meša i kuva posebnom tehnikom.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Poenta je učiniti ono što je do nas - krenuti razumevanjem, umesto osuđivanjem. I to je to. Za drugu stranu važi isto, ali to već nije u našim rukama...

      Meni je u 1:4 odnosu kačamak gušći nego što volim, zato dodam više vode i 1:5 mi je taman, ali to je stvar navika i ukusa.

      Čula sam za puru i da se meša do besvesti, ali nikad probala...

      Delete
    2. ja sam se bavio testiranjima uzivo. doduse, bavio sam se svakojakim testiranjima uzivo. a ponekad kad nekog tako ko je nadrndan, al' nesto tripujem da nece da plane, uredno smorim. -ono, prijatelju/gospodjo - pretpostavljam da si smoren jer ti se jedno deset smaraca do sada izredalo - al' ako budes cak i lazno pozitivan, u principu, dobices pozitivnu reakciju sa druge strane, i onda ce i tebi biti bolje, a i zaboravices brzo one smarace. -a i vidi, ja sam dobar i ljubazan, i navijam za tebe - i zar sad da se lome kola one bagre pre mene na mojim ledjima nejakim, i t.d. - i koliko se secam uvek je upalilo.
      inace sa salterskim radnicima uvek prozborim par reci, a i sa prodavcima, i uvek sam bas pozitivan i nasmejan, i, u princpu - povratna reakcija je uvek i iskljucivo pozitivna.
      valjda ima istine ono "kako zracis - tako privlacis"

      doduse lako je meni - radim sa ljudima evo vec ceo zivot - pa sam eto upalio dva klikera.

      a palentu ponekad napravim kad "moram" da klopam nesto sa necim, a to drugo nesto se zove 'lebac, a ja nemam shtek u zamrzivacu - posto je gotova u roku od prebrzo.

      uglavnom pljusnem na pek-papir, ili onu alu-foliju, i sacekam kratko da se stegne, i iseckam na stapiche, i ud'ri.

      il' neki masniji svez sir izmrvis i umesas, on se onda uglavnom istopi, al' se ne istopi sve.

      Delete
    3. Kako zračiš, tako privlačiš - i ja mislim da ima prilično istine u tome :)

      Delete
  3. U mom kraju (Pomoravlje) je kačamak od belog kukuruznog brašna, i kao što reče Tanja, kuvanje je mućno i dugotrajno. Stoji se pored šporeta i meša do besvesti, da brašno ne ostane "živo". Pred sam kraj se ostavi bez mešanja, da malo zagori i to se zove "grebenje". To je najslađi deo kačamka ali... Kažu kad ga devojke jedu padaće im kiša na svadbi. Svojim primerom potvrđujem da to nije tačno :)
    Kad se kuva žuto brašno, ono se kuva mnogo kraće i onda je to palenta, ali nije toliko popularna,više ja kao neko instant rešenje.
    Ja svakako volim i jedno i drugo.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hvala na ovoj mini lekciji o kačamaku-palenti :)

      Belo kukuruzno brašno nisam koristila skoro nikad. Sećam se da sam jednom na pijaci videla i kupila, ali uopšte se ne sećam šta sam sa njim radila, verovatno je u nekoj proji završilo :)

      Veliki pozdrav!

      Delete
  4. Moj muz mi pricao da je kao dete voleo da provodi vreme sa dedom i da je deda pravio naljepse kolace a to je bilo ovako...skuvan kacamak se rasporedi po tepsiji poravna i ostavi da se stegne onda se pospe secerom i cimetom,sece se na kocke i mmmljac

    ReplyDelete
    Replies
    1. Koliko je divna slika koju sam zamislila... Sigurno i jesu ti kolači bili najlepši!

      Ja se sećam da sam obožavala "leba i šećera", kod baba Stanke, koja je živela u kući do naše (a mi nismo tu živeli, već je to bila kuća za odmor, u koju se dolazilo vikendima i preko leta), u jednom malom banatskom selu.

      Hleb topao, kora debela, a kristal šećer krcka, mmmmm...

      Delete
  5. Čitam priču iznad recepta i one me poput vremeplova vraća sa te druge strane pulta. Jako težak posao sve vreme zadržati uslužan osmeh i strpljenje, posebno u praznične dane.
    Kačamak sam baš juče pravila i uživala u svakom zalogaju. A pravim ga i serviram na isti način kao ti. Lep je i kad se izlije u silikonski kalup za mafine, ali onako do pola. Kad krene da se steže, drškom od varjače se oblikuje kao korpica. Kada se sasvim stegnu, korpice nežno izvaditi iz kalupa i puniti po želji. Dekorativno i ukusno.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Respect i dubok naklon za boravak sa one strane pulta, a da si izašla neoštećenog duha!

      Dobra ideja za korpice :)

      Delete
  6. Mama je kačamak spremala isključivo sa projinim brašnom i to se kuva dok ne bude skoro kao proja, da se seče viljuškom. Brat je tako kuvan gnječio sa sirom, a ja sam sipala mleko i posipala šećerom - kako imam sve stalne zube ostaće misterija. :D

    Ove godine smo bili sa bebicom na Žabljaku, ušli u restoran, vidimo na meniju kačamak. Našoj sreći nema kraja, Milica obožava kačamak, ali porcija košta 6-7e. Pozvasmo konobara da pitamo može li kačamak za malu, a on nas pogleda sa pogledom snoba "a nije ti ovo palenta to je pravi kačamak, čeka se 40 minuta.

    To je smočani kačamak koji nismo probali, zaboga ko ima 40 minuta sa malim detetom. :D

    ReplyDelete
  7. I kod nas Kosovaca važi podela - palenta = žuto kukuruzno, kačamak = belo kukuruzno brašno. Za mene, belo uvek pobedjuje, i u proji i u kačamaju, a bogami i u onoj posnoj piti od gotovih kora sa filom od kukuruznog brašna, mmmmm mljac!
    Majo, daj šansu belom i hvala ti što traješ :)
    M

    ReplyDelete