Wednesday, May 01, 2019

Tortilje od kuvanog testa



Na ideju da pravim tortilje od kuvanog testa sam došla zbog činjenice da ono može zadržati mnogo više vlage nego obično testo. Smatrala sam da će ta dodatna vlaga produžiti tortilji svežinu, slično kao kuvani griz u mafinima


To je bio osnovni motiv, a dodatni je da se sa kuvanim testom lakše radi, manje je neposlušno u smislu da se manje skuplja kad ga oklagijom tanjimo.

I zaista - nikad ukusnije i tanje tortilje nisam napravila!

Ali ništa od one produžene svežine.

Ukusne su one i sutradan, ali prilikom savijanja hoće da pucaju. Tako da - ako imate nameru da probate recept, isplanirajte količinu tako da tortilje potrošite istog dana.

Šta je kuvano testo?

Najprostije rečeno, to je ona vrsta testa koje nam treba za profiterole, princes krofne, eklere, tulumbe...

Po sastavu - brašno, voda, masnoća, jaja i malo soli. Mere sastojaka koji čine kuvano testo mogu biti različite u zavisnosti od potrebne čvrstine testa tj. konkretnog recepta, ali postupak je isti.

#1 U vodu se stavi so, ulje (ili druga masnoća) i pusti da proključa. Zatim se dodaje brašno i intenzivno meša da se to brašno “skuva”, da smesa postane gusta.

#2 Dodaju se jaja i meša ručno ili mikserom, da se jaja polako sjedine sa prethodno skuvanim testom.

Kako se pravi kuvano testo možete videti u receptima za princes krofne i tulumbe.

Kuvano testo za ove tortilje je zapravo samo faza #1, dakle nema jaja i nema faze #2.


Kuvano testo i hidratacija

Klasično dizano testo (za hleb) ili klasično vučeno testo (za burek ili pitu) ima oko 60% hidratacije.

To znači da na 1 kg brašna dođe 600 ml vode.

Kod kuvanog testa hidratacija ide i do neverovatnih 120%, dakle na 1 kg brašna dođe 1200 ml vode!

Gustina tj. tvrdoća bude skoro ista, ali kuvano testo “ponese” duplo više vode! To je zato što je skrob iz brašna u stanju mnogo više tečnosti da apsorbuje ako je ta tečnost vrela, tj. kipuća.

Razumete?

Mnogo više vlage je zarobljeno unutar testa, a vlaga je ključna za produženu svežinu i mekoću.

Ali, kao što gore napisah, produžena svežina ne podrazumeva i produženu elastičnost, tj. ispostavilo se da je kuvano testo na izvesan način - krtije.

Ipak, pošto su meni ove tortilje po ukusu fenomenalne, jer kuvano testo ima dodatni šmek u odnosu na (samo) pečeno, a dok su sveže vrlo su lepe i savitljive, ipak želim da im posvetim post i napišem recept.


Razvijanje kuvanog testa

Kuvano testo se razvija lakše od običnog.

Obično testo je “živo” i stalno se skuplja i vraća. Kuvano testo ne pruža značajan otpor, samim tim je poslušnije, kako na radnoj površini, tako i posle na tiganju. Skuplja se i ono tokom pečenja, ali manje nego obično testo, to odgovorno tvrdim!

Za relativno komotan rad potrebno je radnu površinu posuti brašnom, ali za fazu pečenja je bolje da testo ima što manje brašna po sebi. Tako da savetujem da se potrudite da brašno otresete pre prenošenja na tiganj. Ovo možete uraditi raditi nekom mekom četkom (korišćenom samo za ovu namenu, naravno) ili onako, pamučnom krpicom, mlat-mlat levo-desno kao metlicom, da počistite brašno. Ili u krajnjem slučaju, malo rukom.

Zbog prirode testa možda ivice kruga neće biti lepe već malo krzave, ali ne mari.

Evo ovde snimaka pripreme koje sam postavljala na Instagram story, a niže vas čeka postupak u fotografijama.



E sad, čime ćete tortilje puniti - na volju vam!

Ja uvek prvu pojedem praznu, onako je cepkam i grickam dok pečem ostale, mnogo volim taj ukus testa bez ičega. To radim i dok pravim prženice, ništa slađe nema ;)

Letnja kombinacija koju volim u tortilji je bećarac + jaje na oko, mmmm...

Al’ trenutno mi u ovo zubato proleće više paše nešto jače, za šta vam pišem recept u sledećem postu :)


Tortilje od kuvanog testa

recept za štampu

Sastojci:
600 ml vode
60 ml ulja
1.5 kašičica soli
500 g brašna

Postupak:
1. U širu šerpu sipati vodu, ulje i so, kuvati do vrenja.


2. Čim provri skinuti sa ringle, sipati brašno i varjačom dobro izmešati, da nema zona u kojima je ostalo sirovo brašno. Bilo bi zgodnije rukom umesiti, ali vrelo vrelcato je, pa nije moguće!




3. Kašikom vadite grudve od 70-75 g, biće ih oko 15 komada.


4. Od svake grudve napravite lepu kuglicu, pa je malo spljoštite, k’o faširanu šniclu, i spustite u drugu šerpu koja služi samo za odlaganje. Mogu ići jedna preko druge, neće se zalepiti. Kuvano testo na vazduhu brzo hvata koricu, što ne želimo, zato sve ovo treba uraditi što brže i dok je testo što toplije.


Poklopite šerpu.


5. Čim smo spremili sve loptice, krećemo sa razvlačenjem. Uzeti jednu lopticu testa i rastanjiti je prvo rukom pa posle oklagijom na radnoj površini koju treba posipati brašnom i na početku, i tokom rada bar još jednom-dvaput, uz prevrtanje testa.

Jedino tako može lepo da se razvije, inače ako se radi bez brašna ili sa malčice brašna, u nekom momentu počne da se lepi, pa ne može da se razvuče tanko. Ovako, sa brašnom, može da se razvuče baš baš baš tanko, što u brojevima znači na krug prečnika oko 28 cm.




6. Očistiti brašno sa tortilje što je moguće više, pa je preneti na suv, ugrejan non-stick tiganj.




7. Peći po par minuta sa svake strane, na ringli uključenoj na 3/4 snage. Tortilja ne treba mnogo da se ukruti tokom pečenja.


8. U širu šerpu staviti pamučnu krpu i spustiti tortilju na nju. Pofajtajti je vodom (iz bočice sa raspršivačem) i poklopiti.


Tako raditi i sa svakom sledećom, slagati ih jednu na drugu i uvek malo pofajtati. Nakon što ste ispekli i ušuškali poslednju, poklopite šerpu i ostavite ih 10-15 minuta pre upotrebe.


komentara: 5

  1. Majo, Majo :-) :-) Tako se radujem svakom postu. Imam prečicu za tvoj sajt, pa proveravam bukvalno svakog dana ima li šta novo.:-) čeprkala sam po starim postovima i komentarima i videla sam da si negde obećala griz knedle. Da li je taj recept već bio i ako nije, mogu li mu se nadati? :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gde me nađe s pitanjem!? :)

      Griz knedle su načete i uzete u rad, pa ostavljene, pa ponovo načete, pa tako nekoliko puta.

      Taman kad sam izvela seriju eksperimenata i neke zaključke izvukla i mislila da sam sve skockala, zamolim dve drugarice da probaju, da mi testiraju recept, i ni jednoj nije ispalo kako bi trebalo!

      Onda shvatim da nisam ni blizu kraja, pa se smorim i ne pipam sledećih godinu i po...

      Onda posle godinu i po uzmem ponovo da se bavim i napravim jednu turu da se podsetim, i onda iz istog legla 3 knedle budu tvrde, a ostale super. Znači grrrr!

      Pa opet sklonim sve za neke bolje dane i takoooo :)

      Ovo mi je najteži task u celoj blogo-karijeri i nemam pojma da li ću ga ikad ukrotiti i pretočiti u proveren recept u gram i mililitar. Kod knedli je gomila drugih faktora osim grama i mililitara bitna, tako da - ne znam šta da ti kažem :)

      Osim da nisam odustala još ;)

      Delete
    2. Usput, imaš u vrhu prijavu na mejl listu, pa dobiješ info kad objavim nešto novo na blogu, da ne svraćaš svaki dan i proveravaš "ručno" :)

      Pozdrav!

      Delete
  2. Ah, svejedno bih ponovo dolazila, ako ništa, barem da čitam stare recepte. Domaćića sam "ganc" nova :)))) pa si mi pravi učitelj. Zaista. Hvala ti mnogo! Skoro sve spremam po tvom receptu. ^^

    ReplyDelete
  3. Čekam knedle svakako:) koliko god da traje. Ima toliko toga divnog za isprobavanje u međuvremenu. :) Medovik, princes krofne, mafini, i još mnogo toga uspelo mi je iz prve, (iako sam u životu napravila par tortica samostalno). Ako još neki entuzijast u kuhinji poput mene, guta sve Majine postove (sa sve komentarima) i želi da proba baš te recepte za koje važi pravilo da morate imati barem nekakvog iskustva, da vam, eto kažem - ne morate uz ovakve precizne recepte. :) slobodno se upustite u avanturu:)

    ReplyDelete