Testo za picu/Pizza dough

Please, scroll down for English

Testo za picu Napolitana - to je tema koja je zadata ljubiteljima testa i peciva okupljnim u grupi FFTO (Fresh From The Oven), a zadala je Lauren sa bloga Coffee Muffins.

Utisak, ukratko - testo je premekano, teško mi je bilo da se borim sa njim.

Bila sam unapred sumnjičava u vezi mekoće testa, videvši količinu tečnih sastojaka u odnosu na suve. Ipak sam napravila testo po tom odnosu, jer je poenta da ne odstupamo mnogo od recepta. Nisam bila u stanju da rastežem testo pesnicama, kako je pisalo u receptu. Testo bi se začas probušilo od mojih ruku ako bih ga odigla od podloge. Istanjila sam testo tapkanjem, a radna površina i moje ruke su morale biti prilično brašnjave Bilo je malo problema i pri prenošenju rastanjenog testa na pleh, posipala sam brašnom pa sklopila, prenela i opet otvorila. Testo sam premazala paradajz sosom, poređala malo tanko sečene slanine, jednu turu kombinovala sa mladim sirom, a drugu sa dimljenim kačkavaljem. Pekla sam kako bih i inače pekla picu, na što višoj temperaturi i što kraće vremenski.


Moji momci nikad ne odbijaju picu, pa sam imala malo problema da je uslikam pre nego što mi zbriše sa tanjira :)

Mislim da neću koristiti ovaj recept za testo, nadalje. Teško mi je za rad. Koristim ja meko testo za neke druge potrebe. Recimo, za vašarske tortilje testo isto bude prilično meko, ali ne baš ovoliko, a za seljački hleb bude i mekše od ovoga. Za picu meni ipak treba nešto tvrđe testo. Mogla sam i ovde još brašna da dodam, ali nisam htela da menjam odnos dat u receptu, da bih dala objektivno mišljenje na kraju.

Sastojci:
600 g mekog brašna
1.5 kašičica soli
8 g svežeg kvasca (1/5 standardne kocke od 40 g)
60 ml uljal
400 ml hladne vode

Postupak:
1. Brašno prosejati, dodati so, kvasac razmućen u malo vode, pa doliti ostatak vode kao i ulje. Izmešati testo varjačom dok se je sjedini i ne postane svilenkasto i glatko. Testo će biti lepljivo, ali za zidove posude će se lepiti nešto manje nego za varjaču. Pokriti plastičnom folijom, i ostaviti da prenoći u frižideru, i do 24 h.
2. Iako je korišćeno jako malo kvasca testo će dosta narasti, zbog duge fermentacije. Premesiti varjačom. prebaciti testo na radnu površinu dobro posutu brašnom, podeliti na 6 jednakih delova, svaki deo rastanjiti na disk debljine 1 cm, gornji sloj namazati uljem, pa prekriti najlonom ili pek papirom. Poredjati diskove jedan na drugi, pa ostaviti jedan sat na sobnoj temperaturi.
3. Pažljivo prebaciti disk od testa na brašnjavu radnu površinu, ili direktno na pleh obložen papirom, pa rukama rastanjiti testo da bude sasvim tanko, prečnika 18-20 cm. Filovati po želji, pa peći što je moguće kraće na maksimalnoj temperaturi. Recimo, 5-8 minuta na 250°C.

Roundup


The dough for Pizza Napoletana - was May 2010. challenge for FFTO (Fresh From The Oven) group members, given by Lauren of Coffee Muffins.

Final conclusion - too soft dough, hard to fight with.

I was a priori kind of suspicious about the dough softness due to amount of liquid ingredinets, but still wanted to give it a try. I wasn't able to stretch the dough using my fists, as this challenge called for, as the dough would end up with big holes if I tried to lift it from the surface. I was flattening my dough by floury hands, over the working surface, but still had problems to transfer it to the pan. Once I did, I topped the dough with a tomato sauce, sliced bacon and some fresh or smoked hard cheese, then baked for as short as possible over maximum heat possible.

The pizzas were well accepted by all men in my house, it was really hard to manage to take some photos before my model should be eaten :)

However, I won't be doing this again. This dough is too soft, and I do use this kind of dough for some other purposes (i.e. Serbian Fair-Style Tortillas), but for pizza I'd like to work with a bit harder dough itself.

Ingredients:
600 g all purpose flour
1.5 tsp salt
8 g fresh yeast (1/5 of standard 40 g package)
60 ml oil
400 ml cold water

Directions:
1. Sift the flour, add salt, yeast dissolved in some water, the rest of water and oil. Knead the dough using a wooden spoon until you get soft, silky, sticky to spoon but not too sticky to kneading bowl sides. Cover with a cling film, place it in the fridge, and let cool for about 24 hours.
2. Re-knead the dough over floury working surface, divide into 6 equal parts, flatten them manually to 1 cm thick disc, transfer each sheet onto a peace of baking paper or freezer bag, drop some oil and spread it evenly over the top surface. Set aside for an hour.
3. Carefully transfer one dough disc onto a well floury working surface, and flatten the dough to get 18-20 cm diameter circle. Repeat with others. Top it with your favorite filling and bake for about 5-8 minutes in the oven preheated to it's maximum (250°C).

Lenja pita sa ananasom

Kako jedna pita može da bude lenja? Ko daje jelima ovakva imena?

Nisam pronašla baš sigurne dokaze, ali priča koja ima najviše vernika je ona u kojoj se radi o lenjoj domaćici, koju mrzi da razvlači tanke kore za pitu, jer taj posao zahteva dosta vremena i veštine, nego krkne dve debeljušne kore, izmedju strpa rendisane jabuke i - eto pite!

Vrlo mi liči na naš narod da je domaćica mogla biti okarakterisana kao lenja zbog toga što bi poslužila pitu sa dve kore. Uvek smo kao nacija lakše lepili te podrugljive etikete, od onih za čije iznalaženje treba malo udubljivanja i razmišljanja, da ne kažem razmicanja amova pred očima.

Napravila sam malu e-mail anketu medju kolegama i prijateljima, nadajući se da neko možda zna drugačiju priču o poreklu imena lenje pite. Od nekoliko žena sam dobila odgovor koji se uklapa u priču o lenjoj domaćici, i shvatila da moram da se predam, i da usvojim istinu, takvu kakva je. Kad, stiže mi ovo.

Večera od starog hleba

U skladu sa periodom u kome radim prekovremeno maltene svakodnevno, preumorna sam konstantno, deci brkam imena češće nego uobičajeno, a kuvam jedva povremeno - nastalo je i ovo. Nije loše. I meko i krckavo. Zapisujem, možda zatreba za neku buduću hitnu potrebu, a prilično je prilagodljivo.

Rendana salata

Nije pravilno da se ovako zove, jer ne može salata biti rendana, već povrće koje je čini, ali nekada se ovakva imena jednostavno usele u svakodnevni govor i tu ustale, i ne smetaju mi.

Taljatele sa kupusom

Ovo su zapravo flekice sa kupusom, samo su flekice malo porasle i izduzile se, pa su, kao, otmenije :) Nisam ih spremala ranije, mada znam da je starijim generacijama ovo jelo bilo deo svakodnevice. Izdašno, zasitno, jeftino.

Običan, svež kupus postaje jedna super ukusna biljka kad se dobro uprži i začini. U prosečnim srpskim prehrambenim navikama kupus se nalazi najčešće u obliku sarme od kiselog kupusa, kuvanog slatkog kupusa, ili kupus salate. Osim eventualno za podvarak, kupus se maltene nikad ne prži. Ukus prženog svežeg kupusa je nešto što vredi probati. Dadetova pečena sarma je dobra za tu probu. A i ovome me je naučio moj drug Dade, i jelo je sasvim korektno. Zahvaljujem :)

Ušećereni bademi

Kod Gastro Dive, čiji je blog pod istragom u okviru igre FBI rukavice, našla sam recept za ušećerene bademe. Delovao je zgodno i jednostavno. Ali, pravila sam ih tri puta, da bih bila zadovoljna. Recept koji beležim razlikuje se u odnosu na početni.

Prvi pokušaj

Prvi put sam stavila sastojaka u količinama datim u receptu. Jedna šolja badema, jedna šolja šećera, jedna šolja vode. Diva je napisala da se ovo kuva na tihoj vatri dok voda ne ispari, i šećer se kristalizuje i zalepi za bademe. Ja sam malo previdela to kuvanje na tihoj vatri, pa sam ostavila na jačoj, i to se kuvalo, kuvalo, kuvalo... Nije bilo nade da će voda ispariti ni posle 20 i više minuta kuvanja, a zbog prejake temperature šećer je počeo da zagoreva. Ništa. Prvi mačići.


Drugi put

Krenula sam sa istim srazmerama sastojaka, po šolja od svega, s tim da sam ovog puta pazila da se sve kuva na tihoj vatri. To znači čim je voda sa šećerom provrila, smanjila sam na dvojku, i ostavila da se lagano kuva. I to se kuvalo, kuvalo, kuvalo, i čini mi se nikada ne bi ona voda isparila, a sirup je počeo malo da menja boju. Uplašila sam se da će mi šećer opet pregoreti, pa sam odlila jedno pola šolje tog sirupa, da bi u šerpi ostao badem sa što manje tečnosti i da konačno dočekam kristalizaciju. I dočekala sam. U jednom trenutku, kad šećer ostane bez vode, on počne da se suši, i lepi za šerpu i za bademe. Šećer je blistavo beo i tada, a ono što mi je sirup delovao tamno, to je izgleda bilo zbog bademovih ljuski koje su pustile bolju. Status drugog pokušaja je - poluuspešno. Sve je to lepo na oko, a pod zubima bez veze. Šećerna korica je fina, ali badem unutra je kuvan. Jestivo je to, ali ja želim krckavost i spolja i iznutra.


Treća sreća

Konsultovala sam slične recepte na netu ali i prijatelje, i shvatila dve stvari - da treba staviti mnogo manje vode u početku, i da bademe treba dodati pred kraj. Znači, nikako iste zapremine šećera i vode. Može, ali nema potrebe da produžavam vreme kuvanja da bih čekala da voda ispari. Ovde je važno samo da se šećer rastopi i malo ukuva, ne treba tu bogznakakvo vreme. I ključno - badem se dodaje na kraju, bukvalno u trenutku kad više nema vode, ako hoćete da ga spasete kuvanja i da mu očuvate krckavost. Zapravo bi bilo idealno raditi sa pečenim bademom, to ostavljam za sledeći put, a ovaj put badem je bio sirov.

I da, to što će se bademi malo zalepiti jedan za drugi, nije strašno, jer se relativno lako odvajaju varjačom, a i šta fali, nek' ostanu neki i večno zaljubljeni :)


Sastojci:
200 g badema
200 g šećera
80 ml vode

Postupak:
U širu šerpu (25 cm) sipati šećer i vodu i ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu na 2 ili 3, i kuvati lagano dok skoro sva voda ne ispari. Otprilike 10-15 minuta. Sirup ne sme da potamni. Sve vreme će mehurići biti sitni, a pred kraj, kad ostane jedva malo vode, mehurići će postati krupniji. Tada ubaciti bademe i mešati dok se šećer ne zalepi za njih. Onda pojačati vatru i sačekati da šećer po dnu počne blago da se karamelizira. Skloniti sa vatre, varjačom odvojiti bademe koji su se zalepili, i ostaviti ih da se ohlade. Krckati po malo, sa uživanjem. Ne k'o ja po 200 g dnevno, sa opravdanjem da uvežbavam postupak.

Recept za štampu

Candied Almonds

Ingredients:
200 g almonds
200 g sugar
80 ml water

Directions:
Bring water and sugar to boil in a 25 cm diameter pot. Lower the heat to 1/3. Cook for 10-15 minutes, or until almost all water evaporates. During cooking, sugar syrup should show small bubbles. When syrup is almost out of water the bubbles should get bigger. This is the moment to stir almonds in. Use a wooden spoon to stir the almonds continuously, in order to get them coated in sugar as much as possible. Get it all together to higher heat for short time, to allow sugar remained at the bottom of the pot to caramelise. Remove from heat, break the sticked almonds, if any, let cool.

Panforte

Panforte je kolač italijanskog porekla. Vezuje se za 13. vek i grad Sienu, a u bukvalnom prevodu bi bio tvrdi, jaki, aromatični (forte) hleb (pane). Voćni hleb, sa smokvama, lešnicima i bademima. Panforte se u Sieni pravi o Božiću. Dosta se pravi i industrijski, i smatra se svojevrsnim suvenirom tog kraja.

Ništa ja to nisam znala, nego sam ga slučajno videla ovde, pa sam ga pravila i usput malo pročitala o njemu.

Raštan sa šalšom

Listam ja Gastro divin blog, jer je izglasan za istragu u FBI rukavicama u toku aprila, pa vidim recept za Kupus sa šalšom. "Super," rekoh, "to ću da pravim, treba mi malo lagane klope sada". Ali vidim da taj njen kupus nije ono što ja zovem kupus, puno je tamniji, i tek kad sam polako pročitala recept i komentare uvidim da ću ja to teško naći u Beogradu. "Raštika, raštika... Šta je raštika? Napraviću malu anketu, pitaću par prijatelja".

Svi koje sam pitala su imali više pojma od mene. Omnia sa Coolinarike me nije pustila dok me nije svemu naučila, malo je falilo da mi šalje raštiku autobusom iz Dalmacije, jedva sam je odgovorila ;) Predrag se potrudio da proveri da li u Veru ima pomenute biljke. Nevena, moja kuma, kojoj su biljke na neki način profesija, dala mi je dodatna objašnjenja. Uglavnom, raštika je biljka iz porodice kupusa, ima je u primorju, u Dalmaciji je zovu raštika a u Crnoj Gori raštan, listovi su tamno zelene boje, rascvetani su, imaju debelu drsku koju nema smisla istanjivati već je treba odstraniti, a poznata je i pod imenom divlji kupus.

Našla sam raštan na Kalenić pijaci, nije baš bila toliko nemoguća misija kako mi je na početku izgledalo.


Da bih napravila raštan sa šalšom, morala sam prvo da napravim šalšu, takodje po receptu Gastro dive. Mene raštan ukusom podseća na blitvu, samo je čvršći i duže se kuva. I baš mi se dopala cela kombinacija, tako je nekako osvežavajuća i lagana, odlično se slaže uz ovo golicljivo prolećno sunce, skoro da sam mogla da se osetim kao da sam na moru.

Sastojci:
1 kg raštana
2 dl šalše
3 krompira ili 300-400 g mladih krompirića
so
maslinovo ulje

Postupak:
1. Listovima raštana odseći dršku, celom dužinom lista. List iseći na trake i skuvati u slanoj vodi. Mladi raštan se skuva relativno brzo, a za stari, zimski raštan poželjno je dodati malo sode bikarbone u vodu za kuvanje, jer je list tvrdji i soda će mu pomoći da omekša.
2. Paralelno skuvati oguljen i na kriške isečen kormpir (mlade krompiriće oguliti, ali ostaviti cele).
3. Skuvano povrće procediti, raštan zaliti sa malo maslinovog ulja, posoliti po ukusu, umešati gotovu šalšu, promešati. Na kraju dodati krompir i ovlaš promešati.

Recept za štampu

Wild Cabbage with Salsa

Ingredients:
1 kg wild cabbage
2 dl salsa
3 middle sized potatoes or about 300-400 g new potatoes
salt
olive oil

Directions:
1. Wash the leaves. Remove the leave's middle vain, cut into stripes and cook in salty water.
2. Peel the potatoes, cut, cook separately in salty water, too.
3. Drain the vegetables. Add some olive oil to cooked wild cabbage, salt to taste, pour in the salsa, stir to combine. Add potatoes, stir lightly.

Šalša

Salsa je latinska reč i označava nešto slano. Sal = so. Reč salata takodje ima sal za osnovu. Ipak, kad se kaže salsa/šalša, ne misli se na "nešto slano", nego na sos. Verzije su brojne, samo meksičkih šalši ima gomila, i nemaju sve u osnovi paradajz. Što me trenutno uopšte ne zanima, jer sam napravila vrlo paradajzičnu šalšu po receptu Gastro dive, Dalmatinke čiji blog istražujemo u okrviru igre FBI rukavice.

Jeste da mu vreme nije, ali morala sam da kupim paradajz i napravim ovaj sos. Šalša je odlična, a objašnjenje o moranju sledi jedan post kasnije.

Pečena sarma i net prijateljstvo

Please, scroll down for English

BeCook je net zbirka recepata sa detaljno prezentovanim postupcima pripreme. Lepo i profesionalno uradjeno, volim da svratim tamo. Na njihovom forumu ugledam temu "Recept za burek sa sirom, pošaljite nam i najbolji ćemo obraditi". Udjem, a tamo neki lik ostavio recept za burek sa gotovim korama! Ja se, kao novoprosvećena po pitanju bureka, osetim prozvanom, i najljubaznije zamolim da se ne uzima u razmatranje ponudjeni recept sa gotovim korama, objasnivši kako uopšte nije teško razvući kore za burek i napraviti ga kako treba.

Taj lik, čije sam poimanje bureka doživela maltene kao uvredu, je naučio da razvuče kore i napravi burek k'o svet, i kroz par postova postaje moj prijatelj. Pravi, pa sve praviji :) Ne verujem da bi se, da nije neta, ovoliko sprijateljila sa nekim ko je maltene tri decenije stariji, a sa kim se bolje razumem nego sa nekim vršnjacima.

Predrag zvani Dade ima unuku koja je uzrasta mojih sinova, ima pola veka privatnog staža u kuhinji, ima proizvodnju torti i kolača na Novom Beogradu, i ima nevidjeno realan i zdrav pristup običnim, životnim stvarima. Išla sam da ga upoznam i lično. Išao je i muž sa mnom, ne brinite :) i... Želim vam svima da preko neta steknete bar jednog ovakvog prijatelja kao što je meni Dade.

Dade ima i stil pisanja koji me ne ostavlja ravnodušnom. Toliko je lepo pisao o pečenim sarmama, da je čak i kod mene, koja sam umela da se zareknem da nikada neću smotati sarmu, jer je to nešto bezveze i dosadno, uspeo da oživi želju da ih napravim i zavolim. Ako volite jake, konkretne ukuse - ovo je to.

Predstavljam vam Dadeta, i njegove malo drugačije sarme.