Sunday, February 12, 2017

Heljda


Dobro došli na prvi u nizu postova o heljdi. Očekuje vas upoznavanje sa ovom žitaricom koja to nije, potraga za najboljim heljdinim brašnom na domaćem tržištu i recepti za nekoliko jela koja su se ustalila u mojoj kuhinji.

Heljda nije žitarica u pravom smislu, već takozvana pseudožitarica. To znači da ne potiče iz porodice trava kojoj pripadaju pšenica, raž, ječam, ovas itd. Ona je zeljasta biljka čije seme koristimo u ishrani, po sastavu i osobinama liči na žitarice i bez glutena je. U pseudožitarice, recimo, spadaju još kinoa i amarant.


Heljda Pšenica Raž Ovas
Energetska
     vrednost
342 kcal 342 kcal 338 kcal 380 kcal
Ugljeni hidrati 71,5 g 75,9 g 75,8 g 67,7 g
     od toga vlakna 10 g 12 g 15 g 10 g
Masti 3,4 g 1,7 g 1,6 g 6,5 g
Proteini 13,2 g 11,3 g 10,3 g 13,2 g

nutritivni pregled za 100 g

Heljda voli hladniju klimu, planinska je biljka, toleriše lošije zemljište, uspeva i tamo gde pšenica neće. Otporna je, ne traži nikakve pesticide, a daje nekoliko rodova u sezoni. Najviše se gaji u Rusiji, Ukraijini i Kini.

Konzumira se kuvana, kao kaša (termin kasha je u Americi postao sinonim za pečenu heljdu, kao namirnicu, a i u  našim krajevima se koristi naziv heljdina kaša, a misli se na heljdino zrno) ili mlevena u brašno, kroz razne vrste testa i peciva i zastupljena je u mnogim kuhinjama. Generacije Rusa i Ukrajinaca su odrasle na kaši od pečene heljde. Kasha varnishkes je poznato jevrejsko jelo u kom se heljda kombinuje sa kuvanom testeninom. Čuveni japanski rezanci, soba noodles prave se od heljde. Heljda je osnova za velike tanke palačinke, zvane galette, koje prave Francuzi. Mi imamo heljdopitu, višeslojnu pitu od heljdninih palačinki filovanih mešavinom zrelog sira, kajmaka i jaja.

Od mnogo ljudi sam čula da ne vole heljdu zbog specifičnog mirisa i ukusa. Neljubitelji obično kažu da ima ukus zemlje, da je “blatnjava”, opora i gorka. Ni ja nisam oduševljena ako štipa za grlo, a ume ona i to. Međutim, u jednom periodu sam u pogledu žitarica bila ograničena na veoma mali broj i silom prilika heljda i ja smo morale da se upoznamo bolje :) Više o tome u narednim postovima, za sada vam mogu reći da sam primetila da se ne oseća u svakom obliku taj miris/ukus jednako i da sam shvatila u kojim slučajevima heljda postaje pitomo mače.

Semenka heljde je opkoljena veoma tvrdom ljuskom koja je tamno braon ili crna, i ona nam ne treba. Možda i može da zatreba za punjenje jastuka, ali za ishranu - ne. Proizvođači brašna često ne odstrane ljusku u potpunosti, pa zato imamo manje ili više onih crnih trunčica u brašnu. Ako ste nekad, jedući pecivo sa heljdinim brašnom, osetili da vam nešto krcka pod zubima kao da u testu ima peska - to je zbog ljuske. Neki proizvođači ističu da je brašno sa prisustovm ljuske bolje za varenje, jer ljuska sadrži puno celuloze, tj. vlakana. Što je verovatno tačno u nutritivnom smislu, ali meni to zvuči isto kao kad bi me neko savetovao da jedem suncokret sa ljuskom. Ili burek sa papirom, jer tako ima više celuloze.

Ispod ljuske nalazi se sirova semenka heljde koja je žućkasto-zelenkaste boje spolja, a iznutra je bež. Kad se prepeče, semenka heljde dobija smeđe-braon ton.

Ako vam se desilo da pravite nešto sa heljdinim brašnom više puta, a primetite da ispada drugačije iako ste sve radili kao i prvi put - verovatno je do brašna. Brašna umeju da se međusobno dosta razlikuju, pa ako ne kupujete uvek isto, moguće je da dobijate različite rezultate koristeći isti recept.

Recimo, pravila sam nekoliko puta krekere od heljde koji su bili baš super baš svaki put. Nosila na posao, koleginica probala, "uuuu, što su dobri, daj recept", dam recept, ona sutra dođe plačući, "aaaaa, vidiii, meni ovo nije ispalo k'o tebiiii". Pogledam ja - stvarno nije. Pitam je l' sve po receptu radila. Jeste. Osim što je dodavala još brašna jer kaže da je po merama iz recepta imala čorbu a ne testo. Čekaj, daj da vidimo koje je brašno bilo... I tako krene sumnja da tu nešto debelo nije u redu, te da je recept kao takav vrlo nepouzdan, a ja ga samouvereno promovišem i delim.

Pa sam odlučila da probam paralelno više različitih brašna, da izvedem nekakav zaključak i da odlučim koje ću heljdino brašno nadalje koristiti. Kupila sam sva koja sam našla u meni okolnim maloprodajama, ukupno sedam vrsta, i krenula...

heljdina brašna

Nastavak u sledećem broju :)

komentara: 20

  1. Pa, bravo! Ovo ce biti doktorska studija.To samo na tebe lici.Jedva cekam...to be continued....

    ReplyDelete
  2. Odlično. Uvek volim da znam što više o namirnicama.

    ReplyDelete
  3. Sjajan tekst! Kao sto se i moze ocekivati od Maje. I taman sam se fino pripremila da citam narednih pola sata, kad ono cliffhanger. Sad cekam, kao oni ovisnici o sapunice.
    Inace, obozavam heljdu. Priznajem samo gibanicu od heljdinih kora. I cekam recepte. Pozuri!

    ReplyDelete
  4. OdlicAn tekst, potpun, istrazivacki, interesantan. Sad sam bas znatizaljna, cak i da me ne interesuje heljda sad me bas intetesuje da vidim sta ce biti dalje :-)

    ReplyDelete
  5. Dobar tekst,nesto je ostalo nedoreceno samo. Zbog cega je heljda toliko zdravija od zitarica, kada se po nutritivnim vrednostima bas i ne razlikuju. Da li je to samo cinjenica da je bez glutena? Hvala unapred

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pitanje je skroz na mestu, ali odgovor ne znam. I meni deluje slično kao druge žitarice, bar ovako sudeći po tabeli. Sve mi je to "tu negde", par grama gore-dole. Nisam mnogo ni istraživala na tu temu, više me je interesovalo kako da je spremim a da mi ne bude bzvz, i da znam da će to što spremim biti ispasti kao i prošli put...

      Delete
    2. Zbog subklinicke hipotireoze druzila sam se sa heljdom. Vrlo cesto ozenim ovas heljdom u nekom testu jer me jos uvek doktorka i nutricionista ganjaju da to bude tako.
      Heljda je, po mom saznanju od ove dve gore pomenute, posebna zbog mogucnosti smanjenja upalnih procesa u organizmu, drzanja pod kontrolom secera u krvi ( zbog toga se daje ljudima koji imaju Hasimoto, hipotoreozu, dijabetes....) obilja magnezijuma, selena, esencijalnih aminokiselina, flavonida, vitamina E, gvozdja....Ima jaku mog regulisanja probave ( otuda je na listi za hipotireozu ) zastite krvnih sudova ( ima visok procenat kalijuma ), probavnog trakta ( otuda je jedu i oboleli od celijakije )...

      Delete
  6. Jedva cekam nastavak...

    ReplyDelete
  7. Primetila sam da kad je ja sameljem ima lep ukus. Baš me interesuje šta si pronašla koje je najukusnije.
    Jednom sam imala utisak da jedem nešto sa ukusom nagorele drške tiganja :-)

    ReplyDelete
  8. Pozdrav Majo, kod nas se heljda dobro udomaćila. Ja je miješam u granolu sa zobenim pahuljicama sjemenkama sezama, lana, suncokreta što već imam i dodajem heljdu koja kada se ispeče tako baš bude fino hrskava. Umjesto riže kuham kombinaciju ječmene kaše, heljde, riže i prosa, dodam piejani luk, isto odlično. Kuhanu heljdu umiješam u kajganu, prefino. S brašnom sam još na Vi (nekada me odbije cijena, nekada što nema kontinuiteta od istog dobavljača), pa me baš raduje serjal o heljdi. Nemam pojma zašto je odjednom postala tako in i kao zdravija od nekih drugih namirnica, ali ajde da i to naučimo. Baš si me obradovala. Iščekujem nastavak, Suzana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Uuuu, iskusno! Sve načine koje pominješ ja tek sad otkrivam :) Ranije sam ponekad staviljala heljdu u čorbu, ili u fil od mlevenog mesa (umesto pirinča), al' svuda je u malom procentu zastupljena bila, pa nije ni mogla mnogo da promeni ukus niti da me opredeli u smislu volim-ne volim.

      Prvu kašu kad sam skuvala, a to je heljda u velikom procentu, rekoh sebi "Ne, hvala", i dugo je prošlo dok se nisam odlučila na drugu :) Sa brašnom sam imala najviše zbunjola situacija...

      Inače ovde nije neka razlika u ceni brašna i zrna.

      Pozdrav!

      Delete
  9. Zaboravila sam napisati kada se zrnca tostiraju meni je ukus onako orašast.
    A gore jedan ispravak tipfelera- pirjani luk, Suzana

    ReplyDelete
  10. Aaaaa,jedva cekam nastavak,skocila sam kao dete kad se naljuti kad sam shvatila da nema vise teksta😂😂😂

    ReplyDelete
  11. I ja jedva cekam nastavak.. Ja jedem puno heljde, posto zbog kandide izbegavam testa, sem hleba od heljde koji pravim (i ciji ukus i izgled definitivno dosta variraju u zavisnosti od brasna koje koristim - moj favorit je Vege brasno, poslednje na tvojoj fotografiji, sa njim je taj hleb savrsen)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ti si već treća ili četvrta koja kaže za Vega brašno da je dobro, a meni je bilo među najgorima. Možda sam bila baksuz pa ubola neku lošu kesu, al' stvarno je bilo nejestivo, na buđ se osećalo malo...

      Kako praviš taj hleb?

      Delete
    2. meni se za ovaj hleb to Vega pokazalo kao ubedljivo najbolje, ni sa jednim drugim nije bio ni priblizno tako dobar, izgledao je cudno i tekstura je bila drugacija (a probala sam Lucar, i ovo koje je na tvojoj fotki levo od njega, i jos neko zlatarsko)..
      za hleb sam negde na netu nasla recept, ali sam ga prilicno izmenila, pa ti saljem ovu moju varijantu, da ne trazim sad taj link:
      solja Vege heljdinog brasna
      solja mlevenih oraha
      3 kasike chia semenki
      1 jaje
      solja mesanih semenki (ja uglavom metnem golicu, suncokret, susam, lan i curekot)
      2 kasicice sode bikarbone
      pola kasicice soli
      2 kasike jabukovog sirceta
      2 solje vode
      to se pomesa, pokrije krpom i ostavi da odstoji sat vremena ili nesto duze. Bude prilicno tecno u pocetku, ali se zgusne. Pece se na 180 stepeni, ja ga pecem u duguljastom dubokom plehu za hleb, koji oblozim papirom, hleb pospem semenkama. Treba mu oko sat i 15 min da bude gotov. I izgleda kao neki kakao kolac na kraju :) sto je dodatni bonus, posto kolace ne smem

      Delete
    3. Hvala. Probaću i nešto na ovu temu...

      Delete