Seljački hleb

Please, scroll down for English

Na ovaj hleb sam prvi put naišla pod nazivom "Seljački hleb, hleb koji se ne mesi". Pomislim "Bože, što mi volimo sve nešto da radimo preko veze, samo da nije na regularan način. Gde može hleb da se ne mesi..." :) Ustvari, niti smo mi u pitanju (recept je bio iz NY Times-a, a naći ćete ga širom planete), niti se stvarno ne mesi. Ne mesi se u klasičnom smislu prevrni-pritisni-pa-tako-sto-puta, nego se zbog mekoće testa i dužine fermentacije testo sâmo umesi. Produkcija jednog hleba traje oko 24 h, ali našeg aktivnog rada ima jako malo, par puta po par minuta. Ostalo sve radi hemija.


Za pečenje takvog hleba potrebna je posuda sa poklopcem. Keramički pekač, ili sač, ili tako nešto. Nešto teško, debelo, što će samo po sebi da drži temperaturu. Ja to sve nemam, ali planiram na proleće da skoknem do Zlakuse i tamo kupim pekač i šerpu, jer se prave na način kao i pre 100 i više godina, a cene su daleko pristupačnije nego cene industrijske grnčarije. Hleb sam pekla u staklenoj vatrostalnoj posudi, i ispao je zaista fino.

Karakteristike ovog hleba su debela, krckava korica, brašnom oslikana retro tekstura gornje kore, sredina sa velikim rupama, blago žilavog karaktera, ukusa za nijansu slanijeg od običnog hleba. Ova gornja šara od brašna se stvori zato što se testo prilikom prebacivanja u sud za pečenje obilno posipa brašnom da bi se izbeglo lepnjenje usled mekoće. To brašno se razilazi kako testo raste i nastaje onaj patinirani izgled. Velike rupe koje krase unutrašnjost ovakve vekne rezultat su dugog kvasanja mekog testa. Kad se testo radi sa manje vode, i rupe su sitnije. Soli treba da je malo više nego što ste navikli, npr 1.5 ili 2 kašičice soli na 500 g brašna, naspram uobičajene jedne kašičice soli na tu meru. Ovo naravno ne mora, ali mislim da je pored specifične kore i još specifičnije sredine treća važna karakteristika ove vrste hleba.

Ostale karakteristike koje će podići ruralno-rustični ugodjaj smislite sami. Mogu preporučiti mlad kajmak, duvan čvarke, mladi luk i rotkvice :)

Seljački hleb je motivisao Claire sa bloga Things we make da zada temu za februarsko izdanje igre Fresh From the Oven, a ovo je moja ulaznica.


Sastojci:
400 g mekog brašna
300 ml vode
5 g svežeg kvasca (1/8 kocke od 40 g)
2 ravne kašičice soli

Postupak:
1. Kvasac rastopiti sa malo vode. U venglu staviti prosejano brašno, so, vodu i rastopljen kvasac. Promešati varjačom koliko da se sve sjedini. Pokriti plasičnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi oko 12 sati.
2. Premesiti testo varjačom, u par pokreta, nema velikog mešenja. Malo posuti brašnom, da se varjačom da odlepiti testo od zidova suda. Pokriti plasičnom folijom, ostaviti još 8 sati na sobnoj temperaturi.
3. Ponovo premesiti testo. Drugu vanglu posuti brašnom, pa prebaciti testo u nju. I odozgo malo posuti brašnom, pa ponovo pokriti i ostaviti još dva sata na sobnoj temperaturi.
4. Rernu ugrejati na maksimum, zajedno sa blago nauljenom keramičkom ili drugom vatrostalnom posudom za pečenje koja ima poklopac. Kad su vrele i rerna i posuda, malo posuti brašnom dno posude pa prebaciti testo u nju pazeći da se testo ne ispumpa. Idealno bi bilo da se samo lagano prevrne vangla, i testo sklizne u pekač. Ako se malo lepi, pomoćiće nam brašnjava varjača, kojom ćemo ovlaš odvajati testo od ivice vangle, nikako da ga bušimo po sredini. Nakon prebacivanja u pekač posuti gornju površinu testa još malo brašnom.
5. Peći poklopljeno oko pola sata, pa otklopljeno još petnaestak minuta, na jačoj temperaturi od recimo 200-220°C. Pečen hleb staviti na rešetku da se ohladi.

Napomena: Ako testo umesite uveče, prvi put premesite ujutru, drugi put popodne kad dodjete sa posla, imaćete fore da ga ostavite još 2 sata za treće kvasanje i završite ga za večeru.

Recept za štampu
Roundup


When I first found recipe for this bread it was named "Country style bread, no knead required". My very first reaction was "OMG, why do we always have to go easier way, everything but regular, the bread is to be kneaded, for Christ sake..." :) Fortunately, it was just naming marketing, because bread is not kneaded in the classic flip-push-turn-and-repeat-it-hundreds-of-times way, but the dough is pretty soft and wet, so it does kneading process by itself, due to long fermentation time and high percentage of water in it. A 24 hour cycle is needed to produce one loaf, but only a few times x a few minutes of our active assistance. Everything else is pure chemistry.

To bake this kind of bread you'll need some hard baking dish made of stone/clay/iron with the lid. The dish should keep the temperature and help create the stem. As I don't have one I managed to bake my bread in the glass heat resisting baking dish, and I am really satisfied with the results.

Three things are specific to this bread. Hard, crusty top, nicely painted with flour to create the retro look, big holes middle with slightly chewy texture, and a bit more salty taste of the dough. My bread was accompanied with young kajmak, a sort of collected milk skin, one of Serbian most loved dairy product ever, a tobacco cracklings, a product similar to čvarci, pressed meat fibers that are cut in the similar way as tobacco leaves and got their name by that, a spring onions and the radish.

No knead bread has inspired Claire of Things we make to make it a challenge for February Fresh From the Oven event, and this is my entry.


Ingredients:
400 g all purpose flour
300 ml water
5 g fresh yeast (1/8 from regular 40 g cube)
2 flat tsp salt

Directions:
1. Dissolve the yeast with some water. Sift the flour in the bowl, add salt, water and yeast. Stir to combine, use wooden spoon. Cover with a cling film and set aside at room temperature for at least 12 hours.
2. Push the dough back using a wooden spoon, knead for a few seconds. Cover again with a cling film, and set for another 8 hours at room temperature.
3. Stir the dough again. Prepare another bowl, dust with flour generously, transfer the dough into it, and dust the top with flour as well. Cover, let it raise for 2 hours at room temperature.
4. Heat the oven and baking dish. Once hot, take the dish out, dust it with the flour and gently transfer the dough into it saving its airy structure. Use some extra flour to detouch the dough from the bowl if sticky. Sprinkle some flour at the top of transfered dough.
5. Bake for about 30 minutes in the oven preheated to 200-220°C with the lid on, then take off the lid and bake for another 15 minutes of until golden. Take the bread out and let cool on the rack.