Tart sa višnjama

Kako se pravi tart sa višnjama, sličan onom iz "Hleb i kifle"? Lakše nego što ste mislili!

U neku iz lanca pekara Hleb i kifle otišla sam kad su se tek pojavile, i još možda dva puta, namenski, po preporukama, da probam "to i to". Jedno "to" je bio tart sa višnjama po preporuci jednog čitaoca (i probaoca recepata sa) ovog bloga. Otišla, kupila, probala. Stvarno su ga napravili mnogo dobro, tj. ukusno. Prhka kora, krem od vanile, i višnjasti voćni sloj na vrhu. Njihov tart videti na ovom linku.

Svi kontrasti potrebni da bi me tart sa višnjama osvojio bili su tu. Tekstura krckavo-kremasta. Ukus kiselo-sladak. Boje jarke i nežne.

I glavni, koji je doveo do nastajanja ovog posta - želim to da jedem, ali ne želim da kupujem u pekari.

Kora za tart
Za razliku od slatkih pita i tartova na koje sam do sada navikla, ovaj tart u originalu ima baš debelu koru. Testo je s prsta debelo, što mi se čak i dopalo, pa i moja verzija tarta donosi nešto deblju koru. Ne baš kao original, ali deblju nego inače.

Pitaćete, "šta je to inače"? Ako pričamo o kalupu prečnika 25 cm, recimo da
- tanka kora traži 200-220 g brašna, i takav tart bi izgledao ovako ili ovako (to je inače)
- srednje debela kora ima oko 300 g brašna, i ostalih sastojaka proporcionalno više, što je moj ovdašnji slučaj
- debela kora bi ponela i 350+ g brašna, pravila sam i tako, i nije loše uopšte (nemam sliku)

Kora se ovde peče sama, što donosi dva potencijalna problema. Dizanje sredine i padanje ivica.

Kad se kora peče sama, tj. nema fila da je pritiska, onda donja površina ima tendenciju da se potklobuči, i ako se tako ispeče, dobićemo fin naopak tanjir, ili neki drugi interesantan neravan oblik. No, mi pravimo kolač a ne interesantne oblike, pa je jedino što nas interesuje kako da ovu pojavu izbegnemo.

Kako da se kora ne potklobuči?

Dva su rešenja moguća.

- Sirovu koru treba dobro izbockati, ali onako, ne samo boc viljuškom do pleha, nego boc-mrd-napred-mrd-nazad da te rupice proširimo, da bi vreo vazduh koji bi inače koru dizao, mogao tuda da struji.

- Preko sirove kore staviti komad papira za pečenje i sitan teret kao što su baking beans tj. pie weights, keramičke kuglice pravljene za tu namenu, ili običan pasulj, ili tako nešto. Negde sam skoro videla upotrebu klikera u tu svrhu. Odlična ideja, nego nemam toliko klikera :) Poručila sam od dece, koja sad kampuju sa tatom na moru i užasno mi nedostaju, da mi skupe jednu teglu lepih sitnih kamenčića. Pa ću ubuduće i ja imati čime da opteretim koru, a i klinci će se osećati važno što ćemo svako malo podgrevati njihove uspomene sa letovanja :)

Za sada koru bockam viljuškom, i bacim pogled u toku pečenja, pa ako vidim da je ipak počelo malo da se diže na sredini (rupice srastaju tokom pečenja, zato kažem da treba da budu malo veće u startu), izvučem pleh na tren, samo onako da proviri iz rerne, i viljuškom bocnem u dva-tri traga onih istih rupica, i kora odmah legne nazad. A nekad ni ne krene da se diže. Kako kad.

Ivice testa računajte da će spasti i do 50%. Prhko testo je masno, i ono se u principu ne lepi za pleh, a nema ni fila, pošto se kora peče sama, pa tako nema šta da ivice testa drži iole fiksiranim i spreči ih u nameri da opadnu. Ovo treba imati u vidu, jer ako pečena kora nema dovoljno visoke ivice, nećemo moći na nju da smestimo sve što smo planirali.

pređite mišem preko slike, za prikaz testa pre pečenja

Krem od vanile ili "žuti krem"
A planirali smo da smestimo prvo krem, pa voće. Krem u tartu iz Hleb i kifle je predivno gladak, ne jako čvrst, beličast, sa ukusom vanile. U njihovom kremu mislim da nema jaja, i vrlo verovatno ima nekih "praškova". Moj krem je varijacija na fil za princes krofne, i mogu vam reći da vrlo dobro služi svrsi.

Voćni žele sa višnjama
Voćni sloj čine višnje u svom blago želiranom soku. Imala sam nameru da probam sa dr Oetker prelivom za torte, al' to ne nađoh u tri obližnje radnje, pa sam se odlučila za želatin. Važno je dobro ga dozirati, jer ne želimo gumu na kolaču, već samo da taj sok od višanja stoji, da ne curi. Dobra doza je 5 g želatina, na 300 g višanja, odmrznutih i pomešanih sa 100 g šećera i ostavljenih da dobro puste sok. Ako se koriste sveže višnje, može da se desi da one puste manje soka nego ove smrznute-odmrznute, ali i tu je 5 g želatina safe doza. Ni gram više.

Ako imate svoje omiljeno prhko testo i svoj omiljeni vanila fil, samo zapamtite ove pomenute mere sastojaka za voćni sloj, i ne treba vam recept. Pošto znam da ovaj blog čitaju i početnici, kojima obično znači da imaju jasan i precizan recept, idemo ipak da pretočimo gornji tekst u brojeve i slike...

Tart sa višnjama
recept za štampu

Sastojci:
za koru
300 g brašna
1/2 ravne kašičice soli
150 g hladnog putera
100 g prah šećera
1 malo jaje

za krem
250 ml mleka
2 žumanca
40 g gustina (ili jedna kesica puding praha od vanile, ako vam je lakše)
3 kesice vanilin šećera
100 g šećera
50 g omekšalog putera

za voćni sloj
300 g očišćenih višanja (jedno pakovanje Frikom smrznutih višanja)
100 g šećera
5 g želatina (pola kesice)

Postupak:
1. Prvo pripremiti višnje. 300 g zamrznutih ili svežih očišćenih višanja pomešati sa 100 g šećera. Ako su sveže i jedre malo ih varjačom zgnjeckati. Zagrejati do vrenja, i ostaviti da puštaju sok.

2. Pripremiti testo. U posudi za mešenje pomešati brašno i so, dodati hladan puter isečen na kockice, pa prstima utrljati brašno u puter, da kockice nestanu i cela smesa postane mrvičasta. Dodati prah šećer i jaje blago razmućeno viljuškom, formirati kompaktno testo bez mnogo mešenja, prvo varjačom, pa rukama. Testo oblikovati u kuglu, staviti u kesu i spljoštiti, da se dobije deblji disk. Ostaviti u frižideru jedan sat.

3. Pripremiti fil. U jednoj šerpi žicom razmutiti 2 žumanca, 50 ml mleka i gustin. U drugoj zagrejati 200 ml mleka sa 100 g šećera i 3 kesice vanilin šećera, do vrenja. Sipati preko smese u prvoj šerpi, vratiti na tihu vatru, kuvati uz neprestano mešanje žicom dok ne počne stezanje, pa još minut ili dva. Površinu fila obložiti plastičnom folijom, da se ne bi stvorila korica. Ostaviti da se ohladi.

4. Dovršiti koru. Ohlađeno testo iz frižidera prebaciti na komad papira za pečenje i razvaljati u krug prečnika dovoljnog da pokrije dno i ivice kalupa od 25 cm. Uz pomoć papira preneti testo na pleh, utisnuti ga lepo uz ivice i polako skinuti papir. Eventualne viškove koji prelaze ivice kalupa odseći nožem. Testo izbockati viljuškom i peći oko 20-25 minuta na 180°C. Ja sam koru malo prepekla, a vi nemojte :)

5. Dovršiti fil. Smesu koja se ohladila na sobnu temperaturu, ili je tek malo mlaka, prvo razmutiti mikserom, pa dodati omekšali puter i zajedno dobro umutiti, da se sve fino sjedini i krem postane gladak.

6. Pečenu koru prebaciti na tacnu. Nafilovati koru, poravnati fil koliko god je moguće.

7. Želatin (5 g) sipati u manje lonče, preliti sa dve supene kašike hladne vode i ostaviti par minuta da nabubri. Zatim ga zagrevati na tihoj vatri da postane tečan i da se sva zrnca želatina istope. Uliti otopljen želatin u višnje, koje su do sada već dobro pustile sok, promešati. Kašikom polako sipati preko krema, raspoređujući višnje ravnomerno po celoj površini. Ostaviti u frižideru, da se sok želira i tart rashladi.