Naopaka gibanica

Recept za meku i vazdušastu gibanicu koja neće splasnuti nakon što se ispeče. Tajna je u naopakom hlađenju i malo drugačije koncipiranom filu!

If you live in North America and you can't find all ingredients, please read this Ivana's post, she experimented a lot with this recipe using available ingredients to come up with Gibanica similar to mine.

Krenula sam da pišem post o gibanici, napisala naslov i stala. 

Ne znam odakle da krenem, ne znam ni da li da uopšte krećem u neko teoretisanje kome sam često sklona, ne idu me reči... 

Zašto? 

Pa, nisam baš sigurna ali recimo da je moguć razlog to što imam utisak da je najteže pisati o nekim tako opštepoznatim jelima. Previše je različitih recepata, svaka domaćica ima neku svoju caku za koju veruje da je ono pravo, a i sama gibanica je često uzimana u usta kad dođe do razbacivanja nacionalizmom, što nameće odgovornost kad se o njoj piše. I sad, kako kročiti u tu džunglu, i kojim argumentom braniti svoj recept?

Ni jednim. 

Vratim se tako na početak, gde stoji samo naslov i rešim da se odreknem svih želja za nekom geografsko-edukativnom pričom i usput smaknem gibanici simboliku nacionalnog blaga, te dozvolim samo čulima da pišu ovaj post. Sve drugo bi bilo nekako... 

Napeto.

Jer sam totalni anti-nacionalista. 

Ništa što u sebi nosi oznaku da je srpsko, u meni ne budi neki apriori osećaj simpatije ili pripadnosti. Imunološki sistem je, zbog previše susretanja sa pogrešnom upotrebom, odbacio pravo značenje tog prideva, i staje u gard čim oseti da neko pokušava da mu izmami osećaj nacionalnog identiteta, štiteći na taj način moje neurone od neselektivnog habanja. Ali, da se ne udaljavam, već vratim onome što vidim, osećam i volim.

A ja stvarno volim da sam tu gde jesam, mislim, geografski. 

U ranim dvadesetim sam imala epizodu razmaštavanja o odlasku napolje, ali to je sve bilo u domenu učešća u green card lutriji, tek eto, rekreativno. Nije ovde idealno, ali ja volim ovaj komadić zemlje i naročito volim ovaj grad. Zapravo, volim utisak poznatog. Volim ukus poznatog. Skoro svu klopu koja važi za ovdašnju klasiku baš volim. Volim ponavljanja. Volim prolaske istim ulicama, volim snagu osećaja koji imam kad se vraćam sa putovanja i kad se približavam kući, ali to sve veze nema sa nacionalnošću. To je više u domenu zone komfora. 

Elem, nisam htela da pišem o tome, nego me gibanica navukla. 

Ona jeste nacionalno jelo, ali ne samo u Srbiji nego i u Hrvatskoj, Bosni, Makedniji, Bugarskoj... 

Pa tim pre mislim da nema smisla svojatati je, već lepo uživati u njenom ukusu, pod uslovom da je volite.

Ja ne volim gibanicu. 

Tačnije, do skoro je nisam volela. 

Uvek sam se tako izjašnjavala, čak i kao mala, kad nisam umela da definišem razlog. Kad sam malo porasla uspela sam da objasnim uzrok tom višedecenijskom nesporazumu između nas, ali nije to doprinelo našem pomirenju. 

Svaka gibanica može da se jede vruća, to je tačno, ali čim se malo 'ladne, ona sirota sedne, kao da je premorena nakon nategnuto uspešnog prvog nastupa, i skljoka se u neki slani kolač. To više nije gibanica, nije ni pita, a mnogo je debelo da bude palačinka. Čak i ako nije zblebana toliko da se slojevi ne razaznaju onda je obavezno suva, ili ima neki drugi feler koji bi me uvek opredelio da namažem krišku hleba krem sirom, pre nego da posegnem za parčetom gibanice ispečene pre par sati.

Sve se promenilo kad sam pre par meseci videla sliku na jednom bugarskom blogu. 

Ajd' sad klik ovde, da vidite o čemu se radi, jer važno je za razumevanje i nastavak priče. 

Nisam ja u prvi mah gledala recept ni šta je tačno u pitanju, nego me presek tog nečeg očarao, sa tim silnim sitnim rupicama, pa kad videh da je to (gi)banica, rekoh sebi da moram proučiti recept i dati joj novu šansu.

Zapravo tamo su dva recepta, ali suština je jedna - održati gibanicu vazdušastom time što se hladi prevrnuta, u položaju naglavačke. Da. Prevrne se ceo pleh naopako, i osloni na neke improvizovane odstojnike, recimo šoljice za kafu, a gibanica visi zalepljena za pleh i tako se hladi. 

Kako ne ispadne iz pleha? Lako, i mudro osmišljeno - tako što se malo fila namaže direktno na pleh, koji treba da je emajliran, nikako teflonski, i onda tek ređaju kore, na ovaj ili onaj način, pa se gibanica zalepi za dno tokom pečenja.

Zvuči jednostavno i logično, je l' da? Ali i dalje ovo neće spasiti gibanicu od slepljivanja, samo može da se desi da imate velike rupe u gibanici, a onda zblebanu smesu okolo. 

Na slici je gibanica koja jeste hlađena naglavačke, ali tri desne rolne su se ipak manje-više slepile, jer je korišćen klasičan fil (sir, kajmak, jaja, kiselo mleko/jogurt, kisela voda...). Tri leve rolne imaju isti taj fil sa jednim malim dodatkom, i te rolne su zadražle šupljikavost, ali o tome nešto kasnije.

Prvo treba razumeti zašto ove sa klasičnim filom ispadaju ovako. 

Sad je potrebna puna pažnja, jer morate dočarati u glavi šta se zapravo događa kad se gibanica peče.

Zavisno od toga da li je fil gušći ili ređi, i koliko ga količinski ima, kao i tehnike slaganja gibanice, dešavaju se razne varijacije, ali ono što je zajedničko svima je da gibanica u rerni u jednom trenutku krene da raste. Zapravo, vruć vazduh u džepovima unutar gibanice stvara manje ili veće balone i tera je u vis, ali to stanje je privremeno, i nema veze sa onim što će gibanica postati nakon vađenja iz rerne i naročito nakon hlađenja. 

Česta tehnika slaganja gibanice je gužvanje celih kora, umakanje u fil i ređanje. To ume da uzrokuje velike džepove, više vazduha u njima, kao i iluziju većeg rasta. Bilo bi idealno da se ti baloni unutar gibe rasporede koliko toliko ravnomerno, da ih bude puno malih a ne par velikih, a onda da jaja, čije je svojstvo da se stežu na visokoj temperaturi, učine da neki od tih balona preživi šok izlaska sa 200°C na 20°C. 

To je srž problema sa tutkalisanjem ohlađene gibanice - nema šta da očuva mehuriće u njoj, nema šta da zadrži kore kudikamo razdvojenim. Sama jaja ne mogu da obave ovu funkciju valjano, ili bi možda i mogla ako bi ih bilo recimo 10 ili više u jednoj gibanici, ali onda bi cela stvar prestala da bude gibanica.

Mislim da je najčešća greška, tj. nije greška, nego pogrešno verovanje vezano za pripremu gibanice, dodavanje praška za pecivo ili sode bikarbone sa ciljem boljeg narastanja. I kisela voda se stavlja sa istom svrhom. 

Po mom skromnom mišljenju ovo nema nikakvog smisla ni logike. Možda tokom pečenja gibanica dobaci koji milimetar više kad u filu ima praška ili sode, ali kad izađe napolje, ona pada pa pada. U praksi sam se najela zblebanih gibanica a koje su pravljene sa praškom i kiselom vodom. Prašak za pecivo ima jednu ključnu reč u svom nazivu, a to je - pecivo. Nema smisla stavljati prašak za pecivo u cilju narastanja nečega što u sebi nema bar malo brašna, tj. što nije bar neki vid testa. Fil za gibanicu se pravi od sira, kajmaka i jaja, onda tu još mogu da dodju mlečni proizvodi tipa jogurt, kiselo mleko, obično mleko, pa tečnosti kao obična ili kisela voda i nešto masnoće. Tu prašak za pecivo nema šta da traži, jednostavno nema s čim da se udruži, njemu treba partner, a njegov partner je - brašno. Kore za gibu jesu napravljene od brašna, ali one nisu brašno.

Sad tek stižemo do dvostrukog ključa za gibanicu bez mane - u fil dodati malo brašna da bi prašak ili soda imali smisao, a onda pečenu gibanicu hladiti naopačke. 

Primena samo jednog od dva elementa ključa će verovatno dati bolju gibanicu nego da niste primenili ni jedan, ali ova dva u paru su meni učinila revoluciju u sopstvenom poimanju gibanice, i vratila je na jelovnik, nakon tačno osam iteracija od momenta kad sam je ugledala kod Гуинет, a u kojima sam istraživala efekte različitih tehnika redjanja, kao i količinu i sastav fila koji će odgovarati našem standardnom 500-gramskom pakovanju kora.

Od tada gibanica je na meniju bar jednom u deset dana. 

A ja volim ponavljanja, volim taj osećaj igranja na poznatom terenu, ma kako me nekad znatiželja odvlačila na drugu stranu...

Hvala Гуинет na receptu, ali i Evi jer sam putem njenog posta došla do ovog drugog. 

Recept je izmenjen u smislu korekcija mera (kašika u grame, malo više materijala za fil...) i sastava fila (zamena putera uljem...), prilagođavanja našim standardnim pakovanjima (kora, kiselog mleka...), kao i tehnike slaganja. Tamo je savetovano ravno slaganje kora ili motanje u rolne kao drugi način. Međutim, meni najviše odgovara tehnika gužvanja, ali ne celih neko na tanke trake isečenih kora i njihovog namakanja filom. Takođe, izbacila sam i zalivanje kiselom vodom, jer u mom slučaju nema smisla, pošto su kore usitnjene i potopljene u fil.

Naopaka gibanica
recept za štampu

Sastojci:

500 g kora za gibanicu

500 g sitnog sira

3 čaše kiselog mleka (3 x 180 ml)

80 g brašna

2 kašičice soli

1 ravna kašičica sode bikarbone

5 jaja

100 ml ulja

Postupak:

1. U vangli izmešati sir i kiselo mleko, dodati brašno, so i sodu bikarbonu i opet promešati. Zatim dodati jaja i ulje, pa sve dobro sjediniti.

2. Kore razlistati, da bi se razvojile, ako su slepljene. Zatim ih umotati ponovo u "štrudlu" i iseći je na 6-7 širokih "parčića". Dobijene trake od kora razbarušiti. 

3. Iz nekoliko tura umešati kore u fil. Obratiti pažnju da fil svuda prodre, da nema suvih delova kora. Ovu smesu izliti na emajlirani pleh dimenzija 25x35. NE PODMAZIVATI PLEH!

4. Peći na 200°C oko 45 minuta, do intenzivno zlatne boje.

5. Pripremiti nešto na šta ćete osloniti ivice prevrnutog pleha, kako bi bio odignut od podloge. Recimo, možete upotrebiti 4 šolje. Kad je gibanica gotova, izvaditi je i odmah prevrnuti naopako, oslanjajući pleh na šolje. U tom položaju je ostaviti da se hladi bar 20 minuta. Na ovaj način gibanica će sačuvati vazdušastu unutrašnjost, kao i visinu koju je postigla tokom pečenja. Nakon tog vremena, seći i služiti po želji uz jogurt, kiselo mleko, ajvar...

Napomena:
Sitan sir je svež kravlji sir, izgleda kao da je već grubo izgnječen, i deluje malo vodeno. On je nižeg kvaliteta od čvrstih belih sireva u kriškama, jeftiniji je, i najčešće se prodaje upravo za pripremu pita i gibanica. Nije mnogo kiseo, a obično je vrlo blago slan. Ako ste van Srbije i feta vam je nešto najpribližnije našim sirevima, uzmite 300 g fete, dobro je izgnječite, i pomešajte sa 200 g rikote, recimo. I obavezno pogledajte ovu Ivaninu gibanicu, specijalno prilagođenu za američko podneblje.




Napomene dodate kasnije:

U vreme kad je ovaj post objavljen, aprila 2012. godine, recept je bio za nijansu drugačiji. Tada sam mešala sir i kajmak, ali je u zbiru bilo manje fila nego sada. I kore sam seckala drugačije, ne ovako na trake kao sada. Ta verzija recepta je ostala na Coolinariki, ako ikog interesuje. 

Update, 2018:

Gibanicu po ovom, dorađenom, receptu sam pravila u emisiji Praktična žena, tako da ceo postupak možete videti i na snimku :)

Isprobala Miki, Zoka...